Estrarre l’acqua, conservare e gustare: con l’essiccazione gli alimenti vengono disidratati in modo mirato.
In questo modo si prolunga la durata, l’aroma diventa più intenso e le possibilità di utilizzo più versatili.
Si possono preparare piatti deliziosi a base di frutta e verdura, erbe, pesce e carne. Tuttavia, gli ingredienti hanno una breve durata di conservazione e la maggior parte di essi richiede una conservazione fresca e asciutta. Questo può essere cambiato: La disidratazione fa sì che gli alimenti durino più a lungo, senza additivi e senza perdita di sostanze nutritive, e il minor contenuto di acqua intensifica i sapori. Come funziona il metodo?
Semplicemente: È possibile disidratare gli alimenti stendendoli su una rastrelliera o appendendoli ed esponendoli all'aria calda e secca. Più alta è la temperatura dell'aria, più veloce è il processo. L'umidità residua ottimale per evitare che gli alimenti si rovinino durante la conservazione varia da alimento ad alimento. Per le erbe, ad esempio, l'umidità residua è compresa tra il 5 e il 12%.
Suggerimento: Pesare gli alimenti essiccati prima e dopo l'essiccazione. In questo modo è possibile determinare facilmente l'umidità residua degli alimenti.
Frutta secca come snack o ingrediente per cucinare e preparare prodotti da forno, gustoso beef jerky, funghi a lunga conservazione: numerosi alimenti sono ideali per essere essiccati:
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L'essiccazione può essere effettuata nel forno, ma anche in appositi disidratatori o all'aria aperta. Quale metodo è il migliore? Decidete voi:
Suggerimento: lavate e asciugate accuratamente gli alimenti prima di essiccarli e tagliateli a fette sottili. L'ideale è che abbiano uno spessore inferiore a 0,5 centimetri, altrimenti l'essiccazione completa richiederà molto più tempo. In questo modo otterrete un risultato ottimale e uniforme.
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I contenitori ermetici come barattoli a vite o box per sottovuoto sono perfetti per la conservazione.
Suggerimento: con l’apparecchio per sottovuoto da incasso BORA QVac potete mettere sottovuoto comodamente in poco tempo.
Prima l'essiccazione, poi il gusto: i cibi essiccati si possono utilizzare in molti modi:
Per quanto tempo e a quale temperatura essiccare i diversi alimenti? La tabella vi svela tutto. Il tempo di essiccazione varia a seconda della potenza dell'apparecchio e dell'umidità degli alimenti che si desidera essiccare.
| Prodotto da essiccare | Tempo di essiccazione/h | Temperatura/°C |
|---|---|---|
| mele | 3-4 (spessore delle fette 4-6 mm) | 70-90 |
| albicocche | 13-17 | 60-80 |
| chips di verdure | 1-3 (spessore delle fette 2-3 mm) | 90-120 |
| sedano | 7-12 (spessore delle fette 3-4 mm) | 70 |
| pomodori* | 8-10 | 70-80 |
| funghi | 3-4 (spessore delle fette 4 mm) | 50 |
| erbe aromatiche | 3 | 90 |
| carne di manzo | 6 (spessore delle fette 3-5 mm) | 50-80 |
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*I pomodorini possono essere tagliati in quattro o a metà e poi essiccati. Una volta essiccati, si conservano per circa due settimane. Suggerimento professionale: conservati sottolio, eventualmente con erbe aromatiche e aglio, ne prolunga la durata.
Gli alimenti essiccati si conservano più a lungo senza bisogno di refrigerazione, e il processo di essiccazione li fa restringere, permettendo uno stoccaggio salvaspazio. L’essiccazione a basse temperature preserva in modo ottimale i nutrienti. Inoltre, molti alimenti essiccati sviluppano aromi più intensi, offrendo un’esperienza gustativa del tutto nuova. Essiccare prodotti stagionali è anche un modo efficace per ridurre lo spreco alimentare e consumarli tutto l’anno con una bassa impronta di carbonio.
Alcuni alimenti non sono adatti all’essiccazione, in particolare quelli ricchi di grassi come avocado, salsicce, carni grasse, pesci grassi ed uova. Anche gli alimenti acerbi o con ammaccature o segni di marcescenza non andrebbero essiccati.
Se l’umidità residua degli alimenti è stata ridotta secondo le indicazioni e i prodotti essiccati vengono conservati in un ambiente asciutto, idealmente sottovuoto, la loro durata di conservazione è di uno o due anni.
Grazie al loro basso contenuto di umidità, gli alimenti essiccati sono ricchi di fibre, vitamine e sali minerali. Poiché l’essiccazione riduce il contenuto d’acqua, i nutrienti si concentrano per grammo. Questo aumenta il valore nutrizionale in rapporto alla massa.
