Estrarre l'acqua, conservare e gustare: Durante il processo di essiccazione, gli alimenti vengono essiccati in modo mirato.
In questo modo si prolunga la durata di conservazione, il sapore diventa più intenso e le possibilità di utilizzo più varie.
Si possono preparare piatti deliziosi a base di frutta e verdura, erbe, pesce e carne. Tuttavia, gli ingredienti hanno una breve durata di conservazione e la maggior parte di essi richiede una conservazione fresca e asciutta. Questo può essere cambiato: La disidratazione fa sì che gli alimenti durino più a lungo, senza additivi e senza perdita di sostanze nutritive, e il minor contenuto di acqua intensifica i sapori. Come funziona il metodo?
Semplicemente: È possibile disidratare gli alimenti stendendoli su una rastrelliera o appendendoli ed esponendoli all'aria calda e secca. Più alta è la temperatura dell'aria, più veloce è il processo. L'umidità residua ottimale per evitare che gli alimenti si rovinino durante la conservazione varia da alimento ad alimento. Per le erbe, ad esempio, l'umidità residua è compresa tra il 5 e il 12%.
Suggerimento: Pesare gli alimenti essiccati prima e dopo l'essiccazione. In questo modo è possibile determinare facilmente l'umidità residua degli alimenti.
Frutta secca come spuntino o ingrediente per cucinare e cuocere, carne secca salata, funghi con una maggiore durata di conservazione: sono numerosi gli alimenti ideali per la disidratazione:
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L'essiccazione è possibile sia in forno che con macchine speciali o all'aria. Qual è il metodo migliore? Decidete voi:
Suggerimento: Lavare e asciugare accuratamente gli alimenti prima di disidratarli e tagliarli a fette sottili. L'ideale sarebbe avere uno spessore inferiore a 0,5 centimetri, altrimenti l'asciugatura completa richiederà molto più tempo. Ciò consente di ottenere risultati ottimali e uniformi.
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Dopo l'essiccazione è prima della degustazione: Il cibo essiccato è molto versatile:
Per quanto tempo e a quale temperatura disidratare quali alimenti? Il tavolo lo rivela. Il tempo di disidratazione varia a seconda della capacità dell'apparecchio e del contenuto di umidità dell'alimento da disidratare.
| Prodotti secchi | Tempo di essiccazione/h | Temperatura/°C |
|---|---|---|
| Mele | 3-4 (spessore del taglio 4-6 mm) | 70-90 |
| Apricocche | 13-17 | 60-80 |
| Patatine vegetali | 1-3 (spessore di taglio 2-3 mm) | 90-120 |
| Sedano | 7-12 (spessore di taglio 3-4 mm | 70 |
| Pomodori* | 8-10 | 70-80 |
| Funghi | 3-4 (spessore di taglio 4 mm) | 50 |
| Erbe | 3 | 90 |
| Carne | 6 (spessore di taglio 3-5 mm) | 50-80 |
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*I pomodori piccoli possono essere tagliati in quarti o a metà e poi essiccati. Si conservano per circa due settimane una volta essiccate. Suggerimento professionale: La marinatura in olio, eventualmente con erbe e aglio, prolunga la durata di conservazione.
Gli alimenti essiccati si conservano più a lungo senza bisogno di refrigerazione, e il processo di essiccazione li fa restringere, permettendo uno stoccaggio salvaspazio. L’essiccazione a basse temperature preserva in modo ottimale i nutrienti. Inoltre, molti alimenti essiccati sviluppano aromi più intensi, offrendo un’esperienza gustativa del tutto nuova. Essiccare prodotti stagionali è anche un modo efficace per ridurre lo spreco alimentare e consumarli tutto l’anno con una bassa impronta di carbonio.
Alcuni alimenti non sono adatti all’essiccazione, in particolare quelli ricchi di grassi come avocado, salsicce, carni grasse, pesci grassi ed uova. Anche gli alimenti acerbi o con ammaccature o segni di marcescenza non andrebbero essiccati.
Se l’umidità residua degli alimenti è stata ridotta secondo le indicazioni e i prodotti essiccati vengono conservati in un ambiente asciutto, idealmente sottovuoto, la loro durata di conservazione è di uno o due anni.
Grazie al loro basso contenuto di umidità, gli alimenti essiccati sono ricchi di fibre, vitamine e sali minerali. Poiché l’essiccazione riduce il contenuto d’acqua, i nutrienti si concentrano per grammo. Questo aumenta il valore nutrizionale in rapporto alla massa.
