Extraire l’eau, conserver et déguster : la déshydratation consiste à sécher les aliments de façon ciblée.
Elle permet de prolonger la conservation, d’intensifier les arômes, pour des applications les plus diverses.
Avec des fruits et des légumes, des herbes, du poisson et de la viande, vous créez des plats délicieux. Mais les ingrédients ne se conservent pas longtemps et la plupart d'entre eux nécessitent un stockage au frais et au sec. Il est possible d'y remédier : La déshydratation permet de conserver les aliments plus longtemps en un clin d'œil, sans additifs ni perte de substances nutritives et la teneur réduite en eau intensifie les arômes. Comment fonctionne la méthode ?
C'est simple : Vous déshydratez des aliments en les étalant sur une grille ou en les suspendant et en les exposant à un air chaud et sec. Plus la température de l'air est élevée, plus le processus réussit rapidement. L'humidité résiduelle optimale pour éviter que les aliments déshydratés ne s'abîment pendant le stockage varie d'un aliment à l'autre. Pour les herbes aromatiques, par exemple, l'humidité résiduelle se situe entre 5 et 12 pour cent.
Conseil : Pesez les aliments déshydratés avant et après le séchage. De cette manière, vous pouvez facilement déterminer l'humidité résiduelle des aliments.
Fruits secs en guise d’encas ou ingrédients pour la cuisine et la pâtisserie, beef jerky épicé, champignons à longue conservation : de nombreux aliments se prêtent parfaitement à la déshydratation.
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La déshydratation est possible au four, à l’aide d’appareils spéciaux ou à l’air libre. Quelle est la meilleure méthode ? À vous de choisir :
Conseil : lavez et séchez soigneusement les aliments avant de les déshydrater, puis coupez-les en fines tranches. Idéalement, celles-ci doivent avoir une épaisseur inférieure à 0,5 cm, sinon le séchage complet prendra beaucoup plus de temps. Vous obtiendrez ainsi un résultat optimal et homogène.
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Les récipients hermétiques tels que les bocaux à vis ou les boîtes de mise sous vide sont parfaits pour le stockage.
Conseil : Avec l’appareil sous vide encastrable BORA QVac, vous pouvez mettre vos aliments sous vide en un clin d’œil et en toute simplicité.
Après le séchage, place à la dégustation : les aliments déshydratés peuvent être utilisés de multiples façons :
Combien de temps et à quelle température faut-il sécher quels aliments ? Ce tableau vous le révèle. Le temps de déshydratation varie en fonction de la puissance de l’appareil et de l’humidité des aliments que vous séchez.
| Aliment | Temps de déshydratation/h | Température/°C |
|---|---|---|
| Pommes | 3-4 (épaisseur de tranche 4-6 mm) | 70-90 |
| Abricots | 13-17 | 60-80 |
| Chips de légumes | 1-3 (épaisseur de coupe 2-3 mm) | 90-120 |
| Céleri | 7-12 (épaisseur de coupe 3-4 mm) | 70 |
| Tomates* | 8-10 | 70-80 |
| Champignons | 3-4 (épaisseur de coupe 4 mm) | 50 |
| Herbes aromatiques | 3 | 90 |
| Viande de bœuf | 6 (épaisseur de coupe 3-5 mm) | 50-80 |
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Vous pouvez couper les petites tomates en quatre ou en deux, puis les déshydrater. Une fois séchées, elles se conservent environ deux semaines. L’astuce des pros : la conservation dans l’huile, éventuellement avec des herbes et de l’ail, prolonge la durée de conservation.
Les aliments séchés se conservent plus longtemps sans réfrigération et rétrécissent lors du séchage, ce qui permet un stockage peu encombrant. Le séchage à basse température permet de préserver au mieux les nutriments. De plus, les arômes de nombreux aliments séchés s’intensifient, offrant une toute nouvelle expérience gustative. Enfin, le séchage des produits saisonniers permet de lutter contre le gaspillage alimentaire tout en les consommant toute l’année avec une faible empreinte carbone.
Certains aliments ne se prêtent pas au séchage, notamment ceux riches en graisses comme l’avocat, les saucisses, les viandes grasses, les poissons gras et les œufs. De même, les aliments non mûrs ou présentant des taches ou des signes de pourriture ne doivent en principe pas être séchés.
Si l’humidité résiduelle des aliments est réduite conformément aux recommandations et que les produits séchés sont stockés au sec, idéalement sous vide, leur durée de conservation est d’un à deux ans.
En raison de leur faible teneur en eau, les aliments séchés sont riches en fibres, vitamines et minéraux. Le séchage réduisant l'humidité des aliments, les nutriments sont plus concentrés par gramme. Cela augmente la valeur nutritionnelle en proportion de la masse.
