Bar en croûte de sel

Préparation du poisson 

Couper les nageoires du poisson avec des ciseaux solides. Laver le romarin, le thym et le citron, secouer les herbes pour les sécher. Farcir le poisson avec les herbes et deux tranches de citron. 

Préparer la croûte 

Dans un verre doseur, battre les blancs d’œufs en neige. Dans un saladier, mélanger le gros sel marin avec le sel fin, puis ajouter 20 ml d'eau puis les blancs d'œufs battus.  

Cuire le poisson 

Placer un tapis de cuisson en silicone sur la plaque universelle. Repartir un tiers du mélange de blancs d'œufs sur le tapis de cuisson. Déposer le poisson, le recouvrir du reste de la masse et bien appuyer sur tout le pourtour. Faire cuire le bar dans le X BO (200 °/20 % d'humidité, programme automatique « Bar en croûte de sel ») pendant environ 25 min, jusqu'à une température à cœur de 54 °. 

L’astuce des pros 

Pour faciliter l'insertion du thermomètre à aliments, réalisez une petite incision dans la partie la plus épaisse du dos du poisson et ne la recouvrez pas du mélange de sel.