Weihnachtsgans mit Kroketten und Rotkraut

Gänseklein entnehmen, Gans längs halbieren und Rückenknochen entfernen.

Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel mischen, Gänsehälften damit einreiben und mit Beifuß und Thymian in einen BORA QVac Beutel geben.

Mit dem BORA QVac vakuumieren und 24 Stunden bei 65°C im Sous-Vide-Wasserbad garen, anschließend abkühlen.

Ingredients

1 piece Gans, 15 g Salz, 0,5 tsp Pfeffer (gemahlen), 0,33 tsp Kreuzkümmel (gemahlen), 6 g Beifuß, 3 sprig Thymian

Rotkraut in Streifen schneiden.

Äpfel schälen, entkernen und würfeln.

Mit den restlichen Zutaten vermischen und mind. 2 Std. marinieren.

Ingredients

1,6 kg Rotkraut, 4 piece Äpfel, 4 piece Gewürznelken, 80 g Preiselbeermarmelade, 200 ml Rotwein, 20 g Salz, 80 ml Apfelessig, 80 ml Zitronensaft

Zwiebeln, Sellerie und Karotten schälen und würfeln. Lauch waschen, halbieren und ähnlich groß schneiden. Kräuter waschen und trocken schütteln.

Öl in einem großen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Gänseklein und ausgehackten Gänserücken in den Topf geben und kräftig anbraten. Sobald das Fleisch Farbe bekommt, alle restlichen Zutaten hinzufügen.

Ingredients

450 g Zwiebeln, 450 g Knollensellerie, 550 g Karotten, 250 g Lauch, 4 sprig Liebstöckel, 2 sprig Rosmarin, 3 sprig Thymian, 2 sprig Beifuß, 30 ml Sonnenblumenöl, 20 g Zucker, 1 piece Gewürznelke, 1 piece Piment, 10 g Salz, 1 pinch Pfeffer (gemahlen)

Tomatenmark und Preiselbeeren hinzufügen und anbraten.

Mit Rotwein ablöschen, bis auf die Hälfte einreduzieren. Mit Fond aufgießen.

Bei kleiner Hitze etwa 2 Std. köcheln lassen.

Ingredients

40 g Tomatenmark, 150 g Preiselbeeren, 500 ml Rotwein, 1,5 L Gemüsefond

Butter in einer Pfanne erhitzen und verteilen. Zwiebeln schälen, fein schneiden und anschwitzen.

Mariniertes Rotkraut zugeben und mit Fond aufgießen. Rotkraut bis zur gewünschten Konsistenz kochen.

Ingredients

150 g Zwiebeln, 80 g Butter, 200 ml Gemüsefond

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.

Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und ca. 20 Min. weichkochen.

Ingredients

5 g Salz, 700 g Kartoffeln (mehligkochend)

Wasser abgießen und Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken.

Ei trennen. Das Eiklar für weitere Rezepte im Kühlschrank aufbewahren.

Butter und Eigelb unter die Kartoffelmasse rühren. Mehl zugeben und verkneten. Mit Gewürzen abschmecken.

Ingredients

20 g Butter, 1 piece Ei, 2 tbsp Weizenmehl, 1 pinch Salz, 1 pinch Pfeffer (gemahlen), 1 pinch Muskat (gemahlen)

Semmelbrösel, Mehl und Eier in drei separate, tiefe Teller geben. Eier mit einer Gabel leicht verquirlen.

Aus dem Kartoffelteig birnenförmige Kroketten formen.

Kroketten nacheinander in Mehl wenden, durch die Eimasse ziehen und kurz abtropfen lassen. Anschließend in Semmelbröseln wenden und leicht andrücken.

Spaghetti in 2 cm lange Stücke brechen. Gewürznelken unten an die Knödel als "Blütenrest“ und Spaghetti-Stücke als "Stiel" oben einstecken.

Ingredients

2 piece Eier, 100 g Semmelbrösel, 2 tbsp Weizenmehl (Type 550), 4 piece Spaghetti, 16 piece Gewürznelken

Öl in einem großen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Das Fett ist heiß genug, wenn wenn an einem Holzspieß Bläschen aufsteigen. Alternativ kann die Temperatur mit einem geeigneten Thermometer auf 170°C überprüft werden. Die Hitze bei Bedarf regulieren.

Kroketten nach und nach 3 – 5 Min. goldbraun frittieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen.

Ingredients

300 ml Sonnenblumenöl

Den Ofen auf 250°C Oberhitze mit Grillfunktion vorheizen.

Die Gans auf ein Backblech legen und ca. 10–15 Min. im Ofen grillen, bis die Haut kross ist.

Fond aus dem Vakuumierbeutel zur Sauce geben. Sauce durch ein Passiertuch in einen Topf streichen und aufkochen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ingredients

1 pinch Salz, 1 pinch Pfeffer (gemahlen)

Gans portionieren und zusammen mit Kroketten und Rotkraut auf Tellern anrichten. Sauce separat servieren.