El renombrado chef Philippe Conticini, reconocido por sus colegas como uno de los fundadores de la pastelería moderna, ofrece sus creaciones culinarias a través de la "Maison Philippe Conticini" en París, Londres y Tokio.
De la pastelería a la panadería, pasando por la viennoiserie, el lema del chef es muy sencillo: Crear emociones a través de productos artesanales de calidad.
Tras ganar varios premios y trabajar en restaurantes con estrellas Michelin (La Table d'Anvers, Petrossian, etc.), Philippe Conticini se convirtió en cofundador y pastelero jefe de Pâtisserie des Rêves. Concede gran importancia a transmitir emociones con sus creaciones y a hacer accesibles sus especialidades gourmet a un público amplio.
También es autor de varios libros, entre ellos numerosos libros de cocina clásica y libros con recetas sin lactosa ni gluten. También ha publicado una autobiografía titulada "Cochon de lait" (alemán: cochinillo).
En 2021, Philippe Conticini, junto con Jeffrey Cagnes, decidió abrir su estudio de artista en el número 27 de la Place Dauphine, en la Île de la Cité, situada en el corazón de París. Aquí se ha creado un auténtico templo de la pastelería, un joyero atemporal que rinde homenaje al arte que tanto aman los dos hombres y permite ofrecer clases magistrales en un ambiente íntimo. Así nació el atelier "Du Geste à l'Émotion", un guiño a su abanico creativo compartido.
El chef eligió BORA porque le gusta trabajar con marcas que ofrecen productos de calidad y el mejor equipamiento para sus clases magistrales: BORA le equipa con los mejores electrodomésticos de cocina.
"Tuve la suerte de conocer BORA en un evento profesional. Rápidamente me impresionó la calidad de los productos y el excelente nivel de los equipos que posteriormente fui conociendo. Me guía la búsqueda de emociones a través de mis creaciones. Estar acompañada por una marca que aspira a la "perfección pura" me ayuda en mi misión diaria. BORA es a la cocina lo que un pincel a un pintor: esencial".
150 g de avellanas crudas enteras
150 g de almendras crudas enteras
200 g de azúcar glas
50 g de agua
Llevar a ebullición el agua y el azúcar en un cazo. Cuando la temperatura haya alcanzado los 116 grados, añadir las avellanas enteras y las almendras. Cubrir cuidadosamente los frutos secos con este jarabe de azúcar y cocer durante 20 minutos. Seguir removiendo el contenido con una cuchara de madera para evitar que las avellanas y las almendras se quemen. El azúcar, que se vuelve blanco unos minutos después de añadir los frutos secos, finalmente se carameliza por completo. Al final del tiempo de cocción, los frutos secos están bonitos y brillantes y han adquirido un bonito color granate. Colocar las avellanas y las almendras caramelizadas en una bandeja de teflón y extenderlas para que se enfríen más rápidamente. Cuando se hayan enfriado bien, triturar dos tercios de los frutos secos en tres fases en un robot de cocina para que la mezcla no se caliente demasiado y se cree una bonita mezcla cremosa de turrón. El otro tercio se utiliza como decoración o adorno.
64 g de harina tipo 550
64 g de azúcar moreno
52 g de mantequilla
Mezclar todos los ingredientes sobre una hoja de papel de horno hasta obtener una masa homogénea. Extender la mezcla quebradiza sobre dos hojas de papel de horno de 2 mm de grosor y recortar un primer disco de 20 cm de diámetro y un segundo disco de 11,5 cm de diámetro en el interior. Meter la masa en el frigorífico.
63 g de agua
63 g de leche desnatada
55 g de mantequilla
3 g de azúcar glas
1 g de flor de sal
71 g de harina tipo 405
125 g de huevos
Llevar a ebullición en un cazo el agua, la leche, la mantequilla, el azúcar glas y la flor de sal. Retirar la sartén del fuego y añadir la harina previamente tamizada. Mezclar el contenido y dejar cuajar a fuego fuerte durante un minuto, removiendo la masa repetidamente. Vierta todo el contenido en el vaso de la batidora. Triturar a velocidad media hasta que no salga más vapor. El objetivo es extraer la mayor cantidad posible de humedad de la mezcla para poder mezclar la mayor cantidad posible de huevos y que la masa suba lo máximo posible. Batir los huevos enteros como para una tortilla y verterlos poco a poco sobre la masa en un chorro fino. Inyecte un anillo con un diámetro de 18 cm utilizando una boquilla de 14 mm, luego otro anillo en el interior del primer anillo y, por último, otro anillo en la ranura entre los dos anillos. Colocar encima una rebanada de la pasta choux congelada e introducir la bandeja en el horno de 25 a 30 minutos a 170 grados. A continuación, dejar la bandeja en el horno otros 15 minutos a 150 grados.
408 g de leche desnatada
72 g de nata líquida
95 g de yema de huevo
42 g de azúcar glas
65 g de harina de maíz
34 g de mezcla de gelatina
34 g de mezcla de gelatina
170 g de mantequilla
255 g de turrón
Calentar la leche y la nata. Mezclar las yemas de huevo, el azúcar y, a continuación, la harina de maíz. Verter un tercio de la leche y la nata y llevar a ebullición de nuevo. Preparar una crema de vainilla. Añadir la gelatina y la mantequilla fría. Mezclar todo el contenido. A continuación, añadir el turrón. Montar la nata en un bol frío durante un minuto hasta que esté fría. Mételos en la nevera durante una hora y repite el proceso.
Cortar el Paris-Brest por la mitad. Colocar la crema de turrón en la base del Paris-Brest con una manga pastelera. Añadir algunas almendras caramelizadas. Colocar encima la crema de turrón en forma de rosetas verticales con una boquilla perforada estriada. Decorar con almendras caramelizadas. A continuación, vuelva a colocar la tapa del Paris-Brest.
