Oie de Noël accompagnée de croquettes et de chou rouge

Retirer les abats, couper l’oie en deux dans le sens de la longueur et retirer les os du dos.

Mélanger le sel, le poivre et le cumin, en frotter les moitiés d’oie et les mettre dans un sac de mise sous vide BORA QVac avec l’armoise et le thym.

Mettre sous vide avec le BORA QVac et faire cuire pendant 24 heures à 65 °C dans un bain-marie sous vide, puis laisser refroidir.

Ingrédients

1 pièce Oie, 15 g sel, 0,5 c. à c. poivre (moulu), 0,33 c. à c. cumin (moulu), 6 g armoise, 3 branche thym

Découper le chou rouge en lamelles.

Peler les pommes, les épépiner et les couper en cubes.

Mélanger aux ingrédients restants puis faire mariner pendant au moins 2 heures.

Ingrédients

1,6 kg chou rouge, 4 pièce pommes, 4 pièce clous de girofle, 80 g confiture d’airelles rouges, 200 ml vin rouge, 20 g sel, 80 ml vinaigre de pomme, 80 ml jus de citron

Peler les oignons, le céleri et les carottes puis les couper en dés. Laver le poireau, le couper en deux puis le découper en dés également. Laver les herbes aromatiques et les égoutter.

Faire chauffer l’huile dans une grande casserole à feu moyen. Placer les abats d’oie et les os hachés dans la casserole et les faire griller à feu vif. Dès que la viande commence à prendre une coloration, ajouter tous les autres ingrédients.

Ingrédients

450 g oignons, 450 g céleri-rave, 550 g carottes, 250 g poireau, 4 branche livèche, 2 branche romarin, 3 branche thym, 2 branche armoise, 30 ml huile de tournesol, 20 g sucre, 1 pièce clou de girofle, 1 pièce piment, 10 g sel, 1 pincée poivre (moulu)

Ajouter le concentré de tomates et faire revenir.

Déglacer au vin rouge et laisser réduire de moitié. Compléter avec du bouillon.

Laisser mijoter le tout à feu doux pendant environ 2 h.

Ingrédients

40 g concentré de tomates, 150 g canneberges, 500 ml vin rouge, 1,5 L bouillon de légumes

Faire fondre le beurre dans une poêle, puis l’étaler. Peler les oignons, les couper finement puis les faire blondir.

Ajouter le chou rouge mariné et l’arroser de bouillon. Faire cuire le chou rouge jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.

Ingrédients

150 g oignons, 80 g beurre, 200 ml bouillon de légumes

Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition.

Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux de tailles égales et les faire cuire pendant environ 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Ingrédients

5 g sel, 700 g pommes de terre (chair farineuse)

Égoutter l’eau, écraser les pommes de terre avec un presse-purée.

Casser un œuf. Stocker le blanc d’œuf au réfrigérateur pour d’autres recettes.

Incorporer le beurre et le jaune d’œuf à la purée de pommes de terre. Ajouter la farine et pétrir. Assaisonner avec les épices.

Ingrédients

20 g beurre, 1 pièce œuf, 2 c. à s. farine de blé, 1 pincée sel, 1 pincée poivre (moulu), 1 pincée muscade (moulue)

Mettre la chapelure, la farine et les œufs dans trois assiettes creuses distinctes. Battre légèrement les œufs à l’aide d’une fourchette.

Former des croquettes en forme de poire avec la purée de pommes de terre.

Enrober chaque croquette de farine, puis les tremper dans les œufs et les laisser égoutter brièvement. Les enrober ensuite de chapelure en pressant légèrement.

Casser les spaghettis en morceaux d’une longueur de 2 cm. Insérer les clous de girofle en bas de la boule en guise de « pistil W » et les morceaux de spaghetti pour la « tige ».

Ingrédients

2 pièce œufs, 100 g chapelure, 2 c. à s. farine de blé (type 550), 4 pièce spaghettis, 16 pièce clous de girofle

Faire chauffer l’huile dans une grande casserole à feu moyen. La graisse est suffisamment chaude lorsque des bulles apparaissent lorsqu’on trempe une brochette en bois. Il est également possible de vérifier la température à l’aide d’un thermomètre adapté, qui doit indiquer 170 °C. Réguler la température si besoin.

Faire frire progressivement les croquettes pendant environ 3-5 min. Les retirer et les laisser égoutter sur de l’essuie-tout.

Ingrédients

300 ml huile de tournesol

Préchauffer le four à 250 °C, chaleur par le haut avec fonction grill.

Placer l’oie sur une plaque de cuisson et la faire rôtir au four pendant environ 10-15 min jusqu’à ce que la peau soit croustillante.

Ajouter le jus du sac de mise sous vide à la sauce. Filtrer la sauce avec un tissu d’étamine au dessus d’une casserole et la faire chauffer.

Saler et poivrer.

Ingrédients

1 pincée sel, 1 pincée poivre (moulu)

Découper l’oie puis la dresser sur des assiettes avec des croquettes et du chou rouge. Servir la sauce séparément.