Pintxos y alta gastronomía en San Sebastián
Con su innovadora y variada cocina, San Sebastián es considerado el centro del panorama gastronómico vasco. Esto no solo se nota en la abundancia de restaurantes con estrella. En este artículo le contaremos qué es lo que hace tan especial a la gastronomía de la ciudad, que, por cierto, estará en la etapa vasca del Tour de Francia 2023.
Amplia variedad
Si ya ha visitado San Sebastián, con toda seguridad tendrá en su memoria las deliciosas tapas, calientes o frías, conocidas como «pintxos» en esta ciudad del País Vasco. Casi en cualquier bar puede probar las típicas rebanadas de pan sobre las que, con un palillo de dientes, va pinchada alguna pequeña exquisitez.
Ya sean pimientos, queso, alioli o chorizo, la gran variedad de pintxos satisface todos los paladares. En Donostia/San Sebastián, son muy populares los pintxos de pescado o marisco, como gambas, bacalao o atún. Pero sobre el pan también se pueden poner especialidades francesas como el foie gras.
La gran influencia de la cocina francesa en la gastronomía de San Sebastián se debe, por un lado, a la proximidad geográfica con Francia. Por otro, al pasado político del País Vasco, ya que en el siglo XIX, durante la Guerra de la Independencia, la ciudad estuvo bajo dominio francés.
Arzak y otros nombres célebres
Solo en San Sebastián hay varios restaurantes que cuentan con estrellas Michelin. Esta fuerte participación impulsa una dinámica competitiva muy activa. En la cocina de lujo ejerce una fuerte influencia la haute cuisine francesa, por ejemplo, en lo que a la preparación de finas salsas o la creación de postres refinados se refiere. Pero, como es natural, la cocina local es única y se caracteriza por ser particularmente innovadora.
Restaurantes famosos, como el Arzak o el Mugaritz, están dirigidos por chefs vanguardistas. Elena Arzak, que aprendió mucho de su padre, icono de la cocina en los años 70, Juan Mari Arzak, une en su restaurante creatividad y tradición. Elegir ingredientes locales y de temporada es para ella la condición previa para que la combinación de aromas y texturas sea óptima. Así, por ejemplo, las típicas aceitunas de una tapa pueden someterse a una congelación rápida con nitrógeno líquido para que se derritan en la boca.
Aprender de los mejores
Todavía hoy tiene lugar un intenso intercambio cultural entre el País Vasco español y el País Vasco francés. En el nivel culinario, colaboran estrechamente, por ejemplo, en el Basque Culinary Center (BCC), donde cocinan juntos en aparatos BORA. La institución de formación superior en gastronomía fue fundada en 2011 y forma parte desde entonces del perfil arquitectónico característico de San Sebastián. En el BCC se ofrecen estudios y programas de perfeccionamiento para chefs en ciernes y se trabaja en proyectos de investigación.
Aparte, en las más de cien sociedades gastronómicas, se organizan con frecuencia veladas culinarias gratuitas con distintos cocineros locales y encuentros de personas interesadas en la cocina. Dichas sociedades se financian mediante donaciones.
El que el arte culinario esté tan valorado en San Sebastián puede verse también en los numerosos festivales gastronómicos que se celebran regularmente; por nombrar algunos, están el San Sebastian Gastronomika o la Semana Grande de San Sebastián, en la que se eligen los mejores pintxos de la ciudad. Otro evento importante de este año será el Tour de Francia, que va a pasar por el País Vasco. Una gran oportunidad para visitar la capital gastronómica del norte de España.
