Experiencia multisensorial en Salzburgo

BORA: Hola, Sr. Senn, ¡es estupendo poder visitarle en su restaurante de Salzburgo! ¿Qué papel desempeña Salzburgo en la gastronomía de las estrellas?

Andreas Senn: Salzburgo desempeña un papel muy importante, sobre todo para los restaurantes con estrellas. Actualmente, sólo Salzburgo y Viena están clasificadas por Michelin. La zona de influencia es especialmente amplia. Estamos cerca de Múnich, que cuenta con un aeropuerto internacional, lo que convierte a Salzburgo en un importante enclave culinario.
 

BORA: Usted no es natural de Salzburgo. ¿De dónde eres y cómo empezaste a cocinar?

Andreas Senn: Más o menos crecí en la cocina. Mis abuelos tenían un negocio en Tirol donde mi madre ayudaba regularmente. Por eso nunca podría imaginarme haciendo otra cosa que no fuera cocinar para ganarme la vida. Me gusta trabajar con alimentos y conocer diferentes productos y estilos de cocina. Sigo afrontando nuevos retos cada día y aprendo constantemente.
 
BORA: Ya has contribuido al libro de cocina estrella BORA X BO. ¿Cuál es el plato estrella de BORA que recomienda a los lectores para el verano?
 

Andreas Senn: La rodaja de berenjena frita con ensalada de apionabo y espuma de coco. La berenjena Rosa Bianca se cocina en leche de coco y se sirve con ensalada de apionabo. 

BORA: Usted persigue un concepto multisensorial en su restaurante. ¿Qué te imaginas? ¿Qué significa esto para los clientes de su restaurante? 

Andreas Senn: Creo que es importante que la impresión general en un restaurante sea la adecuada: Hay que sentir, oír, oler, ver y saborear. El concepto musical es importante para el sentido del oído, aunque el foco de atención se centre naturalmente en los platos y su sabor. Nuestra sede se encuentra en una antigua fundición de campanas. Para el sentido visual, hemos dejado deliberadamente todo lo que aún funciona en su estado original: una vieja campana, un molino de barro y una bomba de incendios. Queremos ofrecer a nuestros huéspedes algo holístico. Por eso siempre comparo ir a un restaurante con nosotros con ir al teatro o a un musical.

BORA: ¿También presta atención a los aspectos multisensoriales a la hora de diseñar nuevos platos? 

Andreas Senn: Sí, para mí, un plato debe apelar a todos los sentidos del gusto: dulce, ácido, amargo, salado y sabroso. Los platos de mi cocina se basan en esto, al igual que el logotipo de mi restaurante. La elaboración de un nuevo plato puede llevar varias semanas en la gastronomía galardonada: A partir de una idea, se elabora la estructura básica en torno a ella y finalmente se prueba varias veces hasta que el plato es realmente perfecto. Sólo entonces se añade a nuestro menú. 

BORA: ¿Qué papel desempeña en ello la sencillez? ¿Incluso combina con la cocina de estrellas Michelin?

Andreas Senn: Para mí, lo más sencillo de la cocina con estrellas Michelin es el principio de utilizar sólo los mejores productos disponibles. Puedes conjurar algo grande a partir de ellos. La sencillez es quizá algo diferente en la gastronomía con estrellas Michelin que en la cocina cotidiana. Porque hay mucho esfuerzo detrás del que el huésped no se da cuenta o no ve.
 

BORA: Además, los aparatos BORA son muy fáciles de usar. Tiene varios de ellos en su restaurante. ¿Cuál es su grado de satisfacción?

Andreas Senn: Tengo la suerte de poder trabajar en los sistemas BORA tanto a nivel privado como en el trabajo. Cocinar es muy divertido con la BORA X BO y en la BORA Professional . Porque los electrodomésticos son muy fáciles de usar y funcionan perfectamente. La nueva BORA X BO se puede utilizar para hornear, cocer al vapor, hervir a fuego lento e incluso cocinar al vacío; en definitiva, facilita la vida en la cocina.