Pain au levain seigle-épeautre

Levain

Dans un récipient de verre propre et fermable d’au moins 1,5 litre, bien mélanger 50 g de farine de seigle complète avec 50 ml d’eau tiède. Laisser reposer 24 h dans une température ambiante comprise entre 23 et 27 °C. Le lendemain, ajouter à nouveau 50 g de farine et 50 ml d’eau tiède au mélange et remuer. Réitérer ce processus quatre fois pour obtenir 200 g de levain à utiliser.

Pain au levain seigle-épeautre

Mélanger l’eau, le sel, le malt de boulangerie, le miel et les graines. Mélanger les deux types de farine et pétrir environ 4 min dans un robot à crochet pétrisseur. Ajouter ensuite le levain, et continuer à pétrir 5-10 min supplémentaires, jusqu’à obtenir une pâte bien souple et homogène. Transférer ensuite la pâte dans un moule à cake graissé et fariné, ou dans un banneton généreusement fariné. Recouvrir avec un torchon mouillé et laisser reposer pendant la nuit, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Le moule à cake peut être placé directement dans le four préchauffé ; pour le banneton, la pâte doit être transférée sur la plaque universelle. Faire cuire le pain 15 min au four X BO (200°/60 % d’humidité), puis régler le four sur 175°/20 % d’humidité et poursuivre la cuisson pendant 35 min. Régler ensuite le four sur 175°/0 % d’humidité et terminer avec 10 min de cuisson supplémentaires.

L’astuce des pros

Le levain peut être conservé jusqu’à deux semaines au réfrigérateur, et jusqu’à deux mois au congélateur. Pour le réutiliser, le mélanger avec 100 g de farine de seigle complète et 100 ml d’eau, puis le laisser reposer 6-8 h entre 23 et 27 °C.