Pudin austriaco con ruibarbo y frambuesas

BRIOCHE

1. El día anterior, calentar la leche en una olla pequeña. Desmenuzar la levadura en un bol. En otro recipiente, mezclar la harina con el azúcar y 5 g de sal, luego añadir la levadura. Añadir gradualmente la leche y los huevos y amasar en el robot de cocina hasta que la masa se despegue del recipiente.

2. Cortar la mantequilla en dados pequeños, añadir poco a poco a la masa y volver a amasar hasta que la masa se despegue del recipiente. Dejar la masa reposar en el X BO (a 40°/40% de humedad) sin cubrir durante 1 h.

3. Engrasar el molde. Cuando la masa haya doblado su volumen, sacarla, volver a amasar y colocarla en el molde preparado. Dejar que la masa vuelva a fermentar otros 30 minutos en el X BO, retirar y después calentar en el X BO a 100°/100% de humedad. Cocine al vapor la masa unos 7 min y, a continuación, hornear a 160°/–100% de humedad unos 10 min. Dejar enfriar el brioche en un estante para tartas, envolver en papel de aluminio y guardar en un lugar fresco unas 8 horas.

RUIBARBO

4. Lavar y limpiar el ruibarbo. Cortar los tallos en rodajas de unos 2 cm de espesor y distribuir en el recipiente sin perforar.

5. En una olla pequeña, mezclar el azúcar con 50 g de agua y hervir brevemente has-ta que el azúcar se haya disuelto completamente. Separar, lavar y secar las frambuesas. Cortar la vaina de vainilla a lo largo y raspar las semillas con la parte posterior de un cuchillo. Pelar el jengibre.

6. Repartir las frambuesas, las semillas de la vainilla, la rama de canela y el jengibre sobre el ruibarbo, verter el agua azucarada sobre todo y cocer al vapor en el X BO (a 90°/60% de humedad) unos 14 min. Retirar y dejar enfriar, escurrir con un colador y recoger el caldo, que puede utilizarse para mezclar con bebidas. Reservar algunas rodajas de ruibarbo para decorar.

PUDIN

7. Calentar la leche en un cazo pequeño hasta que esté tibia. Engrasar la fuente y espolvorear con azúcar o los frutos secos molidos. Cortar la vaina de vainilla a lo largo, raspar las semillas con un cuchillo.

8. Cortar el brioche del día anterior en rodajas de 0,5 cm de grosor. Poner la leche tibia, la nata, los huevos, el azúcar y las semillas de la vainilla en un recipiente y batir todo. Añadir las rebanadas de brioche y dejar en remojo un par de minutos.

9. Forrar el fondo de la fuente con las rodajas de brioche y, a continuación, añadir la mitad del ruibarbo escalfado. Repetir este procedimiento y terminar con una capa de brioche. Verter el resto del glaseado de huevo por encima. Hornear en el X BO (a 160°/40% de humedad) aprox. 20 min y dejar enfriar hasta que se vuelva a utilizar.

MERENGUE

10. Colocar las yemas de abedul con el azúcar en un recipiente, y batir.

11. Batir las claras con 50 g de azúcar de abedul hasta que quede una mezcla ho-mogénea. A continuación, añadir gradualmente el azúcar glas y remover hasta que la mezcla quede brillante y cueste batirla.

12. Dividir el merengue en cuatro partes iguales y colocar sobre la bandeja universal. Poner el merengue en una manga pastelera con una boquilla de estrella y poner en puntos grandes, muy juntos, sobre las porciones. Gratinar en el X BO (a 200°/0% de humedad) unos 8 min a altura media.

PRESENTACIÓN

13. Lavar las frambuesas brevemente y secarlas suavemente. Reservar cuatro para la decoración y poner el resto en un recipiente y triturar. Tamizar con un colador.

14. Colocar el pudin en cuatro platos, verter el puré de frambuesa y adornar con frambuesas frescas y ruibarbo. Servir caliente.