Bacalao al miso con setas, algas y dashi

PURÉ DE BRÓCOLI

1. Limpiar, lavar y dividir el brócoli en ramilletes, pelar y cortar el tallo en dados. Poner todo en el recipiente perforado y cocinar al vapor en el X BO (a 90°/100% de humedad) unos 25 min. Derretir la mantequilla en una sartén a fuego lento.

2. Exprimir la lima. Mezclar el brócoli al vapor con la nata, la crème fraîche y la mantequilla derretida en un recipiente, y hacer un puré. Sazonar al gusto con sal y un poco de zumo de lima y mantener caliente hasta servir.

BACALAO

3. Mezclar el sake y el mirin en un cazo pequeño con el azúcar y hervir hasta que el azúcar se haya disuelto completamente. Mezclar con la pasta de miso.

4. Secar los filetes de pescado con papel de cocina, cubrir con la pasta de miso y colocar en la bandeja universal. Cocinar en el X BO (a 190°/–100% de humedad) durante aprox. 8 min.

CALDO DASHI

5. Pelar el jengibre y cortar en dados. Lavar las hierbas y sacudirlas para secarlas, arrancar las hojas. Hervir los ingredientes preparados con shirodashi y 250 g de agua en un cazo, quitar del fuego y dejar reposar 5 min.

6. Tamizar el caldo en una olla y volver a hervir. Mezclar la maicena con un poco de agua y espesar el caldo de dashi.

CREMA DE ALGAS

7. Tostar los piñones en una sartén sin grasa. Mezclar las claras con el polvo de algas, el caldo de verduras, la mostaza y el vinagre de sushi en un recipiente alto y hacer un puré fino con la batidora. Incorporar poco a poco los aceites. Salpimentar.

PRESENTACIÓN

8. Si es necesario, limpiar las setas con un paño y cortar en rodajas. Saltear las rodajas de setas en un poco de aceite caliente.

9. Lavar la lechuga de cabeza de mar en agua fría y escurrir.

10. Poner la lechuga de cabeza de mar en platos. Añadir el bacalao, poner las roda-jas de setas fritas sin apretar sobre el pescado. Verter la crema de algas en los platos y adornar con las setas crudas. Finalmente, añadir el puré de brócoli junto al pez y verter el caldo dashi.