Esperienza multisensoriale a Salisburgo

BORA: Salve, signor Senn - è bello poterla visitare qui nel suo ristorante a Salisburgo! Che ruolo ha Salisburgo per la gastronomia stellata?

Andreas Senn: Salisburgo svolge un ruolo molto importante, soprattutto per i ristoranti stellati. Solo Salisburgo e Vienna sono attualmente classificate dalla Michelin. Il bacino di utenza è particolarmente ampio. Siamo vicini a Monaco di Baviera con un aeroporto internazionale, il che rende Salisburgo un'importante località culinaria.
 

BORA: Lei non è originario di Salisburgo. Da dove viene e come si è avvicinato alla cucina?

Andreas Senn: Sono più o meno cresciuta in cucina. I miei nonni avevano un'azienda in Tirolo dove mia madre dava regolarmente una mano. Per questo non potrei mai immaginare di fare altro che cucinare per vivere. Mi piace lavorare con il cibo e conoscere diversi prodotti e stili di cucina. Affronto ancora nuove sfide ogni giorno e imparo costantemente.
 
BORA: Avete già contribuito al libro di cucina BORA X BO star. Qual è il suo piatto forte BORA che consiglia ai lettori per l'estate?
 

Andreas Senn: La fetta di melanzana fritta con insalata di sedano rapa e schiuma di cocco. La melanzana Rosa Bianca è cotta nel latte di cocco e servita con un'insalata di sedano rapa. 

BORA: Nel vostro ristorante perseguite un concetto multisensoriale. Che cosa si può immaginare? Cosa significa questo per gli ospiti del vostro ristorante? 

Andreas Senn: Credo sia importante che l'impressione generale in un ristorante sia corretta: Bisogna sentire, ascoltare, odorare, vedere e gustare. Il concetto di musica è importante per il senso dell'udito, anche se l'attenzione principale è naturalmente rivolta ai piatti e al loro sapore. Abbiamo sede in un'antica fonderia di campane. Per quanto riguarda il senso visivo, abbiamo volutamente lasciato tutto ciò che funziona ancora nelle sue condizioni originali: una vecchia campana, un mulino di argilla e una pompa antincendio. Vogliamo offrire ai nostri ospiti qualcosa di olistico. Per questo paragono sempre l'andare al ristorante con noi all'andare a teatro o a un musical.

BORA: Quando progetta nuovi piatti, presta attenzione anche agli aspetti multisensoriali? 

Andreas Senn: Sì, per me un piatto deve attirare tutti i sensi del gusto: dolce, acido, amaro, salato e saporito. I piatti della mia cucina sono basati su questo, così come il logo del mio ristorante. Lo sviluppo di un nuovo piatto può richiedere diverse settimane nella gastronomia premiata: Partendo da un'idea, si elabora la struttura di base e infine si assaggia più volte finché il piatto non è davvero perfetto. Solo allora viene aggiunto al nostro menu. 

BORA: Che ruolo ha la semplicità in tutto questo? Si abbina anche alla cucina stellata?

Andreas Senn: Per me, la semplicità della cucina stellata è il principio di utilizzare solo i migliori prodotti disponibili. Si può evocare qualcosa di grande da loro. La semplicità è forse qualcosa di diverso nella gastronomia stellata rispetto alla cucina di tutti i giorni. Perché dietro c'è un grande sforzo che l'ospite non capisce o non vede.
 

BORA: Gli apparecchi BORA sono anche facilissimi da usare. Ne avete diversi nel vostro ristorante. Quanto è soddisfatto?

Andreas Senn: Ho la fortuna di poter lavorare sui sistemi BORA sia privatamente che al lavoro. Cucinare è molto divertente con il BORA X BO e con il BORA Professional. Perché gli elettrodomestici sono facilissimi da usare e funzionano perfettamente. Il nuovo BORA X BO può essere utilizzato per cuocere al forno, al vapore, a fuoco lento e persino per la cottura sous-vide: tutto sommato, semplifica decisamente la vita in cucina.