Poularde truffée en croûte de sel aux légumes racines

POULARDE

1. À l’aide d’une petite cuillère, défaire la peau de la poularde des deux côtés sans l’endommager. Si nécessaire, nettoyer les truffes à la brosse, puis les couper en fines tranches et les insérer sous la peau. Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire dorer la poularde à feu moyen.

2. Dans un verre doseur, battre les blancs d’oeufs en neige. Dans un petit saladier, mélanger le gros sel et le sel fin, ajouter 20 g d’eau et y mélanger les blancs battus. Placer un tapis de cuisson sur la plaque universelle et y badigeonner le mélange aux blancs d’oeufs. Y placer la poularde, la recouvrir avec le reste du mélange en pres-sant bien. Faire cuire la poularde environ 45 min au four X BO (170°/0 % d’humidité) jusqu’à atteindre 78° à coeur, puis la sortir du four et la laisser reposer 10-15 min sans chauffer.

LÉGUMES RACINES

3. Pendant que la poularde repose, éplucher les carottes et le céleri, et les couper en filaments à l’aide d’un couteau à julienne. Placer les légumes coupés dans le plat de cuisson perforé et les faire cuire environ 4 min dans le four X BO (100°/100 % d’humidité).

4. Faire fondre le beurre dans une poêle. Y placer les légumes, les laisser cuire en remuant et les saler. Retirer la poêle du feu.

PRÉSENTATION

5. Pour servir, découper délicatement la croûte de sel sur le tiers supérieur de la poularde. Retirer la volaille et la découper sur une planche.

6. Disposer les légumes racines sur les assiettes. Découper ensuite les filets en tranches égales et les servir avec la cuisse.