Carrilleras de ternera y puré de apio con mousse de setas

CARRILLERAS DE TERNERA

1. El día anterior, tostar las bayas de enebro, los granos de pimienta, el clavo, la es-trella de anís y el laurel en una sartén sin grasa a fuego medio hasta que las especias comiencen a oler. Luego, moler en un mortero. Mezcle el polvo resultante con el vino tinto. Secar las carrilleras con papel de cocina. Sellar al vacío con el marinado y dejar en la nevera al menos 24 h.

2. Al día siguiente, pelar la cebolla y el ajo, y picar muy fino. Limpiar las zanahorias y el apio y, a continuación, pelar y cortar en dados pequeños. Si es necesario, limpiar las setas con un paño y cortar en rodajas. Lavar las hierbas y sacudirlas para secarlas, arrancar las hojas.

3. Calentar el aceite en una bandeja de asar. Retirar las carrilleras de ternera del marinado, secar con papel de cocina, y salpimentar ligeramente. Freír en aceite caliente a fuego alto y, a continuación, retirar y freír las verduras en la grasa. Verter el adobo de vino tinto marinado y el caldo de verduras. Llevar a ebullición. Añadir la carne, el romero y el tomillo. Cocinar sin tapa en el X BO (a 120°/80% de humedad), durante 2 h hasta que las carrilleras de ternera se puedan perforar sin ningún problema con un cuchillo.

4. Sacar la carne asada de la bandeja y tamizar el líquido con un colador. Mezclar el caldo con el Madeira y cocinar sin tapa a fuego medio hasta que se reduzca a la mitad. Si lo desea, mezclar la maicena con agua hasta que quede espesa. Añadir las carrilleras de ternera y mantenerlas calientes con la tapa puesta.

MOUSSE DE SETAS

5. Limpiar los champiñones y frote con un trapo de cocina, si hiciera falta. Mezclar los champiñones en un recipiente con algo de sal y aceite de oliva, colocar sobre la bandeja universal y cocinar en el X BO (a 200°/–60% de humedad) unos 20 min.

6. A continuación, cubrir en una olla con 2,25 l de agua, hervir todo y reducir el caldo de setas a unos 600 g. A continuación, verter la leche y la nata y reducir hasta la mitad. Tamizar el líquido con un colador y mezclar la mantequilla con una batidora.

PURÉ DE APIO

7. Lavar bien el puré de apio, colócalo en la bandeja de cocción sin perforar y coci-nar en el X BO (a 160°/-40 % de humedad) durante 1 h y 15 min a una temperatura interior de 92°. A continuación, cortar el tubérculo por la mitad, raspar el interior, salar y triturar con la mantequilla. Sazone el puré con nuez moscada recién rallada.

RÁBANO ENCURTIDO

8. En una olla pequeña, mezclar 50 g de agua con la sal y el sirope de agave, y calentar ligeramente, luego agregar el vinagre. Mientras tanto, pelar el rábano, cortar en 8 rebanadas finas y marinar en el caldo durante 8-10 min.

PRESENTACIÓN

9. Exprimir el limón. A la hora de servir, colocar el puré de apio en el centro de los platos hondos. Poner las carrilleras de ternera estofadas encima y verter un poco de salsa. Coronar con los rábanos y adornar con hierbas frescas. Espolvorear arroz inflado al gusto. Volver a batir la mousse de setas, sazonar con el zumo de limón y colocar junto a la carne.