Rösti de boniato con calabacines salteados y tartar de buey alpino
10 | 10 Edición Johann Lafer
Preparación
Cortar los boniatos en tiras con el cortador espiral. Saltear con aceite caliente en la sartén, presionar bien por ambos lados y dorar. Escurrir los röstis en papel de cocina y cortar 4 círculos con un molde de 5 cm.
Cortar los calabacines longitudinalmente en lonchas finas y saltear en una sartén grill con aceite de oliva caliente. Dejar escurrir en papel de cocina y condimentar.
Mezclar el tartar con el azúcar, ½ cucharadita de sal, el pimentón, la mostaza, la yema de huevo, las chalotas, las alcaparras, las anchoas, los pepinillos, el perejil y la pimienta. Dar forma al tartar con un molde cilíndrico y envolverlo en las tiras de calabacín. Colocar cada uno sobre un rösti y colocar las hojas de ensalada a su alrededor.
Ingredientes para 4 personas:
Para el rösti:
- 2 boniatos grandes pelados
- Aceite de colza
Para el calabacín:
- 2 calabacines
- 2 dientes de ajo frescos
- 2 ramas de tomillo Para 4 personas
Para el tartar:
- 300 g de buey alpino sin tendones (preparado como tartar en la carnicería)
- 1 cucharadita de azúcar moreno
- ½ cucharadita de pimentón
- 2 chalotas cortadas en dados pequeños
- 2 filetes de sardina finamente picados
- 1 cucharada de alcaparras de variedad nonpareille finamente picadas
- 4 pepinillos cortados en dados pequeños
- 2 ramitas de perejil finamente picadas
- 1 cucharadita de mostaza
- 1 yema
- 50 g de hojas mixtas de ensalada
- Sal y pimienta recién molida
