Rodajas de berenjena fritas con ensalada de apio y espuma de coco

Preparar ingredientes 

Pelar y cortar en dados las chalotas y el ajo. Pelar el jengibre y cortarlo en rodajas finas. Lavar la guindilla, cortar por la mitad, quitar el tallo, las hebras blancas del interior y las semillas. Después, cortar las mitades en aros finos. Retirar las hojas exteriores y duras de la citronela y picar el interior de los 10 cm inferiores. 

Preparar el caldo de coco  

Calentar el aceite de coco en una olla y rehogar en él los ingredientes preparados a fuego medio. Añadir las especias, la leche de coco, el caldo de verduras y sal, y llevar a ebullición. Cortar la lima por la mitad y exprimir. Lavar el cilantro verde, sacudirlo para secarlo y picarlo. Añadir ambos a la olla y cocinar el caldo unos 10 min a fuego lento. A continuación, tamizar con un colador fino. 

Preparar las berenjenas 

Limpiar, pelar y cortar las berenjenas en rodajas de 3 cm de grosor. Envasarlas al vacío junto con el caldo de coco y cocinar al vapor en el BORA X BO (a 100 °C/100 % de humedad) durante aprox. 20 min. A continuación, sacar del envase y dejar enfriar. Recoger el caldo de coco y reservar. Cortar círculos de unos 4 cm diámetro de las rodajas de berenjena, hacer un puré con los trozos restantes junto con un poco de caldo de coco caliente. Secar los círculos en el BORA X BO (a 55 °C/–100 % de humedad) unas 2 h. 

Chips de masa filo 

Derretir la mantequilla en un cazo pequeño. Untar una hoja de masa filo con mantequilla derretida, colocar otra hoja encima y cortar cuatro círculos de unos 5 cm de diámetro cada uno. Colocarlos en la bandeja universal, cubrir con un segundo tapete y hornear en el BORA X BO (a 140 °C/–100 % de humedad) unos 9 min. Partir el coco por la mitad, y rallar la pulpa sin la piel marrón sobre los chips. 

Preparar el gel de limón 

Cortar el limón por la mitad y exprimir. En un cazo, mezclar 200 g de agua con 150 g de zumo de limón y el almíbar. Añadir el agar-agar. Hervir, espesar a fuego lento y dejar enfriar de nuevo. Hacer un puré fino con la mezcla.  

Preparar el coco 

Perforar un agujero en el coco y verter el agua de coco en un cuenco. Cortar el coco por la mitad, quitar la pulpa y pelar la piel marrón. Reservar una parte de la pulpa de coco para la guarnición y cortar el resto en trozos pequeños.  

Preparar la ensalada de apio 

Lavar y limpiar el apio, reservando las hojas frescas. Pelar el tallo y cortarlo en dados. Escaldar los dados de apio en agua hirviendo y ligeramente salada. Cortar la lima por la mitad y exprimir. Mezclar con el agua de coco, sal y pimienta. Marinar los trozos de coco y apio. Lavar el cilantro verde y sacudirlo para secarlo, arrancar las hojas, picarlas finamente y mezclar. 

Finalizar el plato 

Freír las rodajas de berenjena al vapor en el teppanyaki o en una sartén antiadherente con un poco de aceite de coco. Calentar el caldo. Llenar una manga pastelera con el gel de limón. Poner las rodajas de berenjena fritas en los platos, colocar la ensalada sobre ellas y un chip sobre cada una. Extrusionar el gel de limón y el puré de berenjena. Rallar un poco de pulpa de coco por encima y decorar con la parte verde del apio fresco. Espumar el caldo de coco con una batidora y repartirlo alrededor de las berenjenas. 

Consejo profesional: El almíbar es un jarabe de azúcar que tiene la ventaja de que se disuelve muy rápidamente y proporciona un gusto exquisito. Para prepararlo, hervir 1 l de agua y 1 kg de azúcar integral de caña hasta que el azúcar se haya disuelto completamente. Retirar el jarabe del fuego y dejar enfriar. Utilizarlo inmediatamente o guardarlo en botes esterilizados y bien cerrados. De esta manera, el almíbar se conservará durante mucho tiempo.