Pierna de cordero

Preparar ingredientes 

Pelar las zanahorias, el apio y las cebollas, lavar las hierbas y escurrirlas con unas sacudidas. Cortar las hortalizas en dados de 2 cm y mezclarlas con el tomate concentrado y las especias. Secar la carne a toquecitos con papel de cocina, rellenarla con romero y tomillo y bridar con hilo de cocina. Salpimentar la pierna de cordero generosamente y pincelar con aceite. 

Dorar la carne 

Colocar la carne en el asador precalentado y dorarla en el X BO (a 200°/-100 % de humedad, programa automático «Pierna de cordero estofada») durante 10 min. 

Cocinar verdura 

Pelar el ajo e incorporarlo a la carne junto con la mezcla de especias, modificar los ajustes a 180°/80 % de humedad y dorar otros 10 min. Transcurrido el tiempo de cocción, regar con el vino tinto y el caldo, modificar los ajustes a 98°/100 % de humedad y dorar otros 10 min.  

Cocinar el asado 

Insertar el termómetro de cocina en la pierna de cordero y cocinar el asado a 120°/80 % de humedad durante aprox. 1,5 – 2 h, hasta alcanzar una temperatura interna de 70°. Transcurrido el tiempo de cocción, sacar la pierna de cordero de la salsa. Agregar perejil y nuez moscada molida a la salsa, tamizar con un colador fino y dejar reducir a la mitad a fuego medio y sin tapar. Ligar con almidón o fécula en caso necesario. Salpimentar. 

Presentación 

Retirar el hilo de cocina de la pierna de cordero, cortar la carne y calentarla nuevamente en la salsa antes de servirla.  

Consejo profesional 

Para conseguir un resultado óptimo de cocción, sacar la pierna de cordero del frigorífico aprox. 2 horas antes de cocinarla. Para que la cocción sea homogénea, atar la pierna de cordero con un hilo de cocina.