Rüblikuchen und Joghurteis an Zitronengel und Walnusscrumble

JOGHURTEIS

1. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch, Zucker, 3 g Salz und Butter in einen Topf geben, bei kleiner Hitze erwärmen und mit dem Joghurt verrühren. Den Zitronensaft, Honig und Wodka untermischen. Die eingeweichte Gelatine bei kleiner Hitze auflösen, mit 2–3 EL Joghurtcreme verrühren und erst dann unter die restliche Masse ziehen. Die Joghurtcreme in ca. 45 Min. in der Eismaschine gefrieren lassen.

KUCHENTEIG

2. Die Karotten putzen, schälen und fein raspeln, die Nüsse hacken. Die Eier trennen. Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig aufschlagen, das Öl nach und nach einfließen lassen. Karotten und 35 g Nüsse unterrühren. Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen und unter die Masse heben, dann Mehl und Backpulver vermischen und unterrühren.

3. Den Teig in sechs Donutformen verteilen, sodass diese zur Hälfte gefüllt sind. Die Formen in den X BO (140°/0 % Feuchte) geben und die Donuts in ca. 15 Min. gold-braun backen. Anschließend herausnehmen und abkühlen lassen.

FROSTING

4. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Zwei von den Donuts (ca. 200 g) grob zerkrümeln und mit der Milch glatt mixen. Mit Zitronenschale und -saft abschmecken, dann die Crème fraîche dazugeben und unterrühren.

5. Den Cointreau in einem kleinen Topf erwärmen, die eingeweichte Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Dann beides unter die Creme rühren. Die Creme auf die übrigen Donuts in den Formen verteilen, bis die Vertiefungen aufgefüllt sind. Die Formen für mindestens 45 Min. in das Tiefkühlgerät geben.

ZITRONENGEL

6. Zitronensaft, Honig und Agavendicksaft in einem Topf verrühren und erwärmen. Agar-Agar einrühren und alles aufkochen, bis die Masse eindickt. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen, dann glatt mixen und mit frischem Zitronensaft abschmecken.

WALNUSSCRUMBLE

7. Butter mit Zucker und 1 Prise Salz verrühren, Eigelbe, Mehl und restliche Nüsse mit dem Handrührgerät zügig unterrühren. Den Teig ca. 40 Min. kühl stellen.8. Anschließend den ungelochten Garbehälter mit einer Silikon-Backmatte auslegen.Den Teig in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf die Backmatte geben und im X BO (150°/0 % Feuchte) ca. 10 Min. backen. Nach 5 Min. Backzeit immer wieder mit der Palette umrühren, sodass die Scheiben grob zerbröckeln.

9. Nach dem Backen den Crumble abkühlen lassen. Die Schokolade grob hacken und über einem heißen Wasserbad schmelzen. Etwa zwei Drittel des Crumbles mit der Schokolade und etwas Rum langsam vermengen, restlichen Crumble dazugeben.

FINISH

10. Den Crumble auf Teller verteilen, den Rüblikuchen aus der Donutform lösen, auf den Crumble setzen und mit dem Joghurteis garnieren. Zitronengel um den Kuchen verteilen. Nach Belieben mit Karottenscheiben und frischen Kräutern dekorieren.