Kalbsbacken und Selleriestampf an Pilzschaum

KALBSBACKEN

1. Am Vortag Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Gewürznelke, Sternanis und Lorbeer in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis die Gewürze zu duften begin-nen. Danach im Mörser fein zermahlen. Das Pulver mit dem Rotwein vermischen. Die Kalbsbacken mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit der Marinade vakuumieren und im Kühlschrank mindestens 24 Std. ziehen lassen.

2. Am nächsten Tag Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln. Karotten und Sellerie putzen, dann ebenfalls schälen und in feine Würfel schneiden. Die Pilze putzen, bei Bedarf mit einem Tuch abreiben und in Scheiben schneiden. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blättchen beziehungsweise Nadeln abzupfen.

3. In einem Bräter das Öl erhitzen. Die Kalbsbacken aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen, leicht salzen und pfeffern. Im heißen Öl bei großer Hitze scharf anbraten, dann herausnehmen und das Gemüse im Bratfett anrösten. Rotweinmarinade und Gemüsefond angießen, alles aufkochen. Fleisch, Rosmarin und Thymian hinzufügen. Im X BO (120°/80 % Feuchte) ca. 2 Std. offen schmoren, bis sich die Kalbs backen mit einem Messer problemlos durchstechen lassen.

4. Das fertig gegarte Fleisch aus dem Bräter nehmen und die Flüssigkeit durch ein Sieb abgießen. Den aufgefangenen Sud mit dem Madeira vermischen und alles offen bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Nach Belieben die Stärke mit etwas Wasser dickflüssig anrühren und die Sauce damit binden. Die Kalbsbacken hineingeben und bei aufgelegtem Deckel warm halten.

PILZSCHAUM

5. Champignons putzen und bei Bedarf mit einem Küchentuch abreiben. Die Pilze in einer Schüssel mit etwas Salz und dem Olivenöl vermengen, auf dem Universalblech verteilen und im X BO (200°/–60 % Feuchte) in ca. 20 Min. dunkel rösten.

6. Anschließend in einem Topf mit 2,25 l Wasser bedecken, alles aufkochen und den Pilzfond auf etwa 600 g einkochen lassen. Dann die Milch und Sahne angießen und die Mischung nochmals auf die halbe Menge reduzieren. Danach die Flüssigkeit durch ein Sieb abgießen und die Butter mit dem Pürierstab untermixen.

SELLERIESTAMPF

7. Den Sellerie gut waschen, auf den ungelochten Garbehälter setzen und im X BO (160°/–40 % Feuchte) in ca. 1 Std. 15 Min. auf eine Kerntemperatur von 92° garen. Danach die Knolle halbieren, das Innere herausschaben, salzen und mit der Butter grob zerstampfen. Das Püree mit frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

EINGELEGTER RETTICH

8. In einem kleinen Topf 50 g Wasser mit dem Salz und dem Agavendicksaft mischen und leicht erwärmen, danach den Essig beigeben. In der Zwischenzeit den Rettich schälen, in 8 dünne Scheiben schneiden und diese 8–10 Min. im Sud marinieren.

FINISH

9. Saft der Zitrone auspressen. Zum Servieren den Selleriestampf mittig auf tiefen Tellern anrichten. Die geschmorten Kalbsbacken daraufgeben und mit etwas Sauce übergießen. Mit den Rettichscheiben abschließen und diese mit frischen Kräutern garnieren. Nach Belieben mit gepufftem Reis bestreuen. Den Pilzschaum nochmals aufschäumen, mit dem Zitronensaft abschmecken und neben dem Fleisch anrichten.