Dorade grillée sur lit de risotto aux herbes et tomates cerises glacées

RISOTTO AUX HERBES

1. Faire fondre le beurre dans une casserole. Laver les herbes et les essorer, les ef-feuiller ou hacher finement les feuilles et les réduire en purée avec le beurre liquide. Les réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

2. Éplucher les échalotes et l’ail, et les ciseler en dés fins. Les placer avec l’huile dans le plat de cuisson et les faire cuire environ 3 min dans le four X BO (100°/100 % d’humidité).

3. Sortir le plat du four, incorporer le riz et y verser le vin blanc et le bouillon de légumes. Faire cuire le riz à la vapeur dans le four X BO pendant 18-20 min en conservant le même réglage. Râper le parmesan et l’incorporer dans le risotto avec le beurre aux herbes environ 2 min avant la fin de la cuisson. Assaisonner le risotto cuit de sel et de poivre, et le maintenir au chaud jusqu’au service.

DORADES GRILLÉES

4. Laver les herbes et les essorer. Laver les dorades à l’intérieur et à l’extérieur, les éponger et les remplir de 3 branches de romarin et 3 branches de thym. Entailler délicatement la chair des poissons, des deux côtés, à intervalles d’environ 2 cm.

5. Assaisonner les dorades de sel et de poivre sur l’extérieur. Les disposer sur la plaque universelle et les asperger généreusement d’huile d’olive. Insérer la plaque dans le four X BO et faire cuire les dorades environ 7 min (200°/-100 % d’humidité).

6. Pendant ce temps, laver les tomates, les rouler dans le sucre et les diviser en plus petites sections de tige, sans la retirer. Au bout de 7 min, retourner les dorades avec précaution, répartir les tomates autour et faire cuire 7 min supplémentaires.

PRÉSENTATION

7. Presser le jus du citron. Dresser les assiettes avec le risotto. Disposer une dorade par assiette sur le risotto et ajouter quelques tomates, asperger de jus de citron et agrémenter d’herbes fraîches, selon le goût.