Pierna de venado estofada

Preparar ingredientes 

Secar la pierna de venado a toquecitos con papel de cocina y bridar con hilo de cocina. Salpimentar la carne generosamente y pincelar con aceite. Lavar el perejil, secar con par de sacudidas, retirar las hojas y picarlas finamente. Lavar las hortalizas, pelar cuando sea necesario y cortar en dados de 2 cm. En un cuenco, mezclar bien el tomate concentrado, las hortalizas y el perejil. 

Dorar la carne 

Colocar la carne en el asador y asarla en el X BO (a 200°/-100 % de humedad, programa automático «Pierna de venado estofada») durante 10 min. Agregar las verduritas a la carne, distribuir por encima las especias y mezclar todo bien. Asar en el X BO (a 180°/80 % de humedad) durante otros 10 min.  

Asar la pierna de venado 

Mezclar el vino tinto, el oporto, el caldo y los arándanos, verter sobre la carne y asar al vapor en el X BO (a 98°/100 % de humedad) durante 10 min. Insertar el termómetro de cocina en la pierna de venado, modificar los ajustes a 120°/80 % de humedad y asar unas 1,5 - 2 h hasta alcanzar una temperatura interna de 70°. 

Reducir el jugo 

Sacar el asador del X BO, pasar los jugos del asado por un colador y reservar en un cazo. Condimentar con una pizca de nuez moscada recién molida y tamizar bien. Reducir el jugo una tercera parte a fuego medio, salpimentar. 

Presentación 

Emplatar las hortalizas. Filetear la pierna de venado y servir en la salsa. 

Consejo profesional 

Para conseguir un resultado óptimo de cocción, sacar la pierna de venado del frigorífico aprox. 2 horas antes de cocinarla. Para que la cocción sea homogénea, atar la pierna de venado con un hilo de cocina.