Ganso de Navidad de Lafer

GANSO DE NAVIDAD

Eviscerar el ganso y reservar en la nevera. Los restos pueden utilizarse después para la salsa. Separar las alas del ganso y mantener frescas. Pelar las zanahorias y el apio, limpiar el puerro y lavar a fondo. Pelar las cebollas y cortarlas en trozos gruesos con el resto de verduras. Lavar las guindillas, cortar por la mitad a lo largo, quitar los tallos, las fibras interiores blancas y las semillas. Picar a su vez las mitades. Pelar las naranjas y cortar en dados. Poner el ganso en una fuente grande y rellenar con suficiente agua hasta que esté completamente cubierto. Añadir dos tercios de las verduras preparadas y las naranjas en dados. Moler los granos de pimienta y el cardamomo en el mortero y añadir al ganso con el resto de especias. Asar el contenido de la bandeja sin tapar, reducir el calor y cocinar el ganso a fuego lento durante 10 min con la espalda hacia abajo y, después, cocinar otros 20 o 30 minutos por el lado opuesto. Dejar reposar el ganso en el caldo durante la noche (preferiblemente en el balcón o la terraza). Al día siguiente, retirar el ganso de la bandeja, escurrir brevemente y secar con papel de cocina. Salar el exterior, colocar en la rejilla de horno con las pechugas hacia arriba y meter en horno frío, con el recipiente sin perforar debajo. Cocinar en el X BO a 110°/40% de humedad durante 2 h. Luego, cocinar unos 30 min a 140°/–60% de humedad y dejar enfriar otros 30 minutos. Retirar el caldo para la salsa. Retirar el ganso del horno con su recipiente y girarlo. Batir 100 g de agua con el jarabe de remolacha azucarera y sal. Meter el ganso boca abajo en el nivel más bajo del horno y dorar 15 min, girar y dorar la otra parte otros 15 min. Rociar con la mezcla de agua salada cada 5 min.

SALSA

Mientras tanto, quitar toda la grasa de ganso del caldo de cocción y reservar en un recipiente. Calentar 2-3 cdas. de grasa de ganso en una olla ancha. Trinchar las alas cortadas y, si hay, freír con los restos del ganso y los tubérculos restantes en la grasa caliente a fuego medio. Añada el tomate concentrado y asar durante 4 o 5 min. Añadir el brandy y el zumo de naranja, junto con unos 3 l del caldo de cocción. A continuación, hervir a fuego medio, sin tapar, hasta que se reduzca a unos 500 g. En un bol, mezcle la maicena con 4 cdas. de agua hasta que quede una masa suave. Tamizar la salsa con un colador, poner en una sartén, añadir la salsa de soja y el jarabe de remolacha azucarera. Volver a hervir y ligar a fuego fuerte.

PRESENTACIÓN

Trinchar el ganso cocinado. Servir dos buñuelos y la salsa en cada plato. Ade-más, las castañas glaseadas y las coles de Bruselas son una muy buena combinación.