Fermentierte Lebensmittel feiern ein Comeback: Die Methode ist seit langer Zeit bekannt und erlebt derzeit ein Revival.
Durch die Aktivität von Mikroorganismen entstehen nicht nur intensive Aromen, sondern auch gesunde Inhaltsstoffe, die das Immunsystem stärken und die Haltbarkeit verlängern.
Lebensmittel länger haltbar und bekömmlicher machen: Das kann ganz einfach funktionieren. Beim Fermentieren machen sich winzige Organismen ans Werk. Sie verändern die Speisen derart, dass sich Bakterien kaum noch vermehren. Das beeinflusst den Geschmack: Aromen intensivieren sich, Speisen schmecken herzhafter und säuerlicher. Zugleich wirken sich die in den fermentierten Lebensmitteln enthaltenen Mikroorganismen positiv auf das Verdauungssystem aus.
Bei einer Fermentierung machen sich Mikroorganismen über den in den Speisen vorhandenen Sauerstoff her. Ist der verbraucht, wandeln sie Kohlenhydrate um: Aus Stärke entstehen Alkohole, Gase und organische Säuren wie Milchsäure und Kohlensäure.
Das wiederum senkt den pH-Wert. Der Effekt: Obst, Gemüse, Milchprodukte und Co. werden saurer, aromatischer und haltbarer.
Gut zu wissen: Die Milchsäuregärung ist eine Form der Fermentation, bei der Bakterien Zucker in Milchsäure umwandeln. Unter anderem geschieht das bei der Herstellung von Joghurt, Sauerkraut und Kimchi
Bei der Fermentation entstehen durch die Aktivität der Mikroorganismen Substanzen, die Ihrem Körper guttun:
Die Mikroorganismen selbst bleiben in den fermentierten Lebensmitteln enthalten und deren Verzehr fördert ein gesundes Darmmikrobiom. Gleichzeitig erzeugen etwa Milch- und Essigsäuren im Darm ein saures Umfeld, in dem sich schädliche Keime alles andere als wohlfühlen. So können fermentierte Speisen das Immunsystem stärken.
Lebensmittel selbst zu fermentieren, gelingt mit überschaubarem Equipment:
Tipp: Möchten Sie das ohnehin intensive Aroma fermentierter Lebensmittel veredeln, fügen Sie Kräuter und Gewürze hinzu, wie etwa Rosmarin, Thymian oder Senfkörner.
Wenige Handgriffe und schon sind Ihre Lebensmittel bereit für den Fermentationsprozess.
Wichtig: Ob aus dem eigenen Garten oder aus dem Supermarkt: Verwenden Sie stets saubere, frische Zutaten.
So geht’s:
Wichtig: Die Lebensmittel sollten im Glas vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein und sich so verschließen lassen, dass keine Luft an den Inhalt gelangt.
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Viele schädliche Bakterien haben im sauren Milieu ohnehin keine Chance. Um das Risiko verdorbener Lebensmittel zu senken, sollten Sie alle Zutaten gründlich waschen. Verdirbt der Inhalt in den Behältern, merken Sie das in der Regel schnell an einem unangenehmen Geruch, unter Umständen bildet sich auch Schimmel.
Beim Fermentieren werden Lebensmittel mithilfe von Mikroorganismen gezielt umgewandelt: Es entstehen Säuren, Gase und Alkohol, die das Aroma verändern, die Haltbarkeit verlängern und den Effekt auf Ihre Gesundheit verbessern.
Obst und Gemüse säubern, zerkleinern, in Wasser und Salz einlegen und luftdicht aufbewahren: So funktioniert im Wesentlichen die Fermentierung von Lebensmitteln.
Neben den meisten Obst- und Gemüsesorten eignen sich Milchprodukte, Getreide und Hülsenfrüchte, Fleisch und Fisch sowie Getränke.
Zum Fermentieren geeignete Lebensmittel sollten Zucker bzw. Stärke enthalten, da dies für den Prozess benötigt wird. Im Allgemeinen eignen sich feste Konsistenzen, wie Kohl oder Karotten, besser als weiche Lebensmittel. Achten Sie außerdem darauf, frische Zutaten zu verwenden.
Zum Fermentieren benötigen Sie fest verschließbare Gläser, Wasser und Salz. Für die Geschmacksveredelung lassen sich Kräuter und Gewürze hinzugeben.
Während der Fermentation zersetzen Mikroorganismen Zucker und produzieren dabei Säuren, Gase sowie Alkohol.
Korrekt gelagert, bleibt fermentierte Gemüse im Allgemeinen zwischen rund sechs Monaten und einem Jahr haltbar. Bestimmte Produkte wie Sauerkraut und Kimchi können bis zu zwei Jahren gelagert werden.
Der gesamte Prozess der Fermentation dauert in der Regel drei bis vier Wochen.
Fermentierte Lebensmittel versorgen den Körper mit wohltuenden Vitaminen und Mineralstoffen. Lebende Mikroorganismen stärken das Darmmikrobiom und fördern das Wachstum gesunder Bakterien im Darm.
