Sous-vide koken is een rustige methode om vlees, vis en groenten te bereiden.
Het begrip komt uit het Frans en betekent ‘onder vacuüm’. Bij deze bereidingswijze vacumeert u de ingrediënten eerst, waarna ze in een waterbad of met hete stoom op lage temperatuur worden gegaard. Afhankelijk van het ingrediënt duurt het garen van de luchtdicht verpakte ingrediënten tussen de één en 24 uur – en de resultaten zijn indrukwekkend. Vanwege de lage temperatuur en de langzame garing krijgen de ingrediënten een intensieve smaak en gaan er geen voedingsstoffen verloren. Wij verklappen hoe u groenten, vis en vlees sous-vide kookt.
Dat er om te koken niet per se hoge temperaturen nodig zijn, wist men eind achttiende eeuw al. De natuurkundige Benjamin Thompson testte in het jaar 1799 voor het eerst een kookmethode met warme lucht. Hij legde vlees in een machine die oorspronkelijk bedoeld was om voedingsmiddelen te drogen. Verrast stelde hij na een paar uur vast, dat het vlees perfect gegaard was en gewoon lekker smaakte.
Het zou echter nog een paar honderd jaar duren voor deze kookmethode op lage temperatuur voet aan de grond kreeg. Vanaf de jaren 1960 raakte het vacumeren als conserveermethode in zwang, medio jaren 1970 herontdekten Franse en Amerikaanse koks het garen onder vacuüm en perfectioneerden het.
Sinds een aantal jaar is het sous-vide koken ook in huishoudens populair. Dat heeft verschillende redenen: ten eerste zijn er sous-vide apparaten op de markt die dankzij hun eenvoudig bediening ook door hobbykoks gebruikt kunnen worden. Daarnaast is bekend dat koken onder vacuüm tot heerlijk sappige, aromatische resultaten leidt.
Sous-vide koken vergt maar een paar handelingen, en tijd. Eerst vacumeert u de ingrediënten, dan legt u ze in een waterbad of in een stoomkoker en stelt u de gewenste bereidingstijd in. Nu kunt u rustig achteroverleunen of u bezighouden met andere taken, tot de bereidingstijd voorbij is. Zodra de voedingsmiddelen hun kerntemperatuur hebben bereikt, wordt deze constant gehouden. Haal vervolgens de ingrediënten eruit en dien ze op of verwerk ze verder.
Lage temperatuur, langzaam garen: dat is de formule die bij het koken onder vacuüm voor onweerstaanbare lekkere resultaten zorgt. Of u nu groenten of vlees bereidt, alles wordt perfect gaar. Dat is slechts een van de vele voordelen die deze kookmethode zo populair maken. Maar er zijn nog meer pluspunten:
Koken op lage temperatuur kan op de volgende manieren:
De kerntemperatuur en de bereidingstijd zijn bepalend voor het resultaat bij sous-vide koken.
Bovendien speelt bij vlees en vis de dikteeen rol.
Als vuistregel bij het sous-vide koken van vlees geldt:
elke centimeter moet een uur garen.
Goed om te weten:
ook als de ingrediënten langere tijd in het water of in de stoom liggen, worden ze perfect gaar.
In principe kunnen ingrediënten met de sous-vide-methode niet te gaar worden.
Belangrijker voor een optimaal resultaat is de minimale duur.
Hoelang moeten verschillende ingrediënten sous-vide koken?
Deze tabel is een leidraad:
| Ingrediënt | Gewenste garing | Kerntemperatuur | Bereidingstijd |
|---|---|---|---|
| Rundvlees | Medium rare | 50-55 °C | ca. |
| Medium | 55-57 °C | ca. |
| Medium | 57-60 °C | ca. |
| Kip | - | 70 °C | ca. |
| Lamsvlees (filet) | Medium rare | 52-55 °C | ca. |
| Medium | 55-60 °C | ca. |
| Medium well | 60-65 °C | ca. |
| Vis (bijv. zalm) | Glazig | 38–40 °C | ca. 30 min |
| Mals | 45–45 °C | ca. 30 min | |
| Stevig | 42–50 °C | ca. 30 min | |
| Well done | 46–55 °C | ca. 30 min |
Let op:
U kunt kip ook op een lagere temperatuur dan 70 °C sous-vide koken.
Om salmonellabesmetting te voorkomen moet u de kip dan voor het serveren wel nog even goed bakken.
De tijdsaanduidingen hebben betrekking op vlees en vis van één tot twee centimeter dik.
Dikkere stukken moeten langer garen.
Ook groenten kunt u sous-vide koken. Houd daarbij de volgende bereidingstijden en kerntemperaturen aan:
| Groentesoort | Kerntemperatuur | Bereidingstijd |
|---|---|---|
| Artisjokken | 85 °C | ca. 50 min |
| Bloemkool | 85 °C | ca. 40 min |
| Witlof | 85 °C | ca. 60 min |
| Venkel | 85 °C | ca. |
| Wortels | 85 °C | ca. |
| Rode biet | 85 °C | ca. |
| Asperges (wit) | 85 °C | ca. |
| Asperges (groen) | 85 °C | ca. |
| Uien | 85 °C | ca. |
Met de sous-vide-methode worden ingrediënten langzaam gaar.
Ze krijgen hierdoor geen braadaroma.
Gelukkig kan dat ook nog achteraf:
Wanneer u bijvoorbeeld biefstuk sous-vide heeft gekookt, bak het vlees daarna dan nog kort op hoge temperatuur, zodat het vlees een heerlijke gebraden smaak krijgt.
Als u voedsel na het sous-vide koken langere tijd wilt bewaren, laat het dan zo snel mogelijk afkoelen, bijvoorbeeld door het een paar seconden in ijswater te leggen.
Daarmee stopt u het gaarproces en voorkomt u de groei van ziektekiemen.
Sous-vide koken is een techniek waarbij ingrediënten worden gevacumeerd en op lage kerntemperatuur au bain-marie of onder invloed van stoom worden bereid.
Praktisch alle vlees- en vissoorten en veel groenten zijn geschikt om sous-vide te koken,behalve zachte soorten als tomaten.Gevogelte moet daarna nog even doorgaren, bijvoorbeeld door het voor het serveren kort op hoog temperatuur te bakken.
Kruiden en specerijen voegt u idealiter toe aan de vacuümzak, waardoor hun aroma’s vrijkomen. kruiden en specerijen voegt u idealiter toe aan de vacuümzak, waardoor hun aroma’s vrijkomen.
Wanneer u een stoomoven heeft waarbij u de temperatuur nauwkeurig kunt instellen, dan kan dat.Bij sous-vide koken is een stabiele, lage temperatuur belangrijk voor een optimaal resultaat.
Voor sous-vide koken is de stoomkoker een populair alternatief voor een waterbad.Ook hierbij geldt:het apparaat moet nauwkeurig en op een lage temperatuur ingesteld kunnen worden.
U heeft een vacumeerapparaat, geschikte zakken en een apparaat nodig dat geschikt is voor sous-vide koken (stoomoven, stoomkoker of sous-vide stick).
Het vacumeren zorgt ervoor dat de ingrediënten luchtdicht verpakt zijn.Daardoor komen ze niet in contact met water of stoom en verliezen ze geen vocht en aroma’s.Zo behaalt u sappige en aromatische resultaten.
