Comienza la temporada del ajo de oso

El polifacético ajo de oso

El ajo de oso (“allium ursinum”) es una planta silvestre de la subfamilia allioideae que recuerda al ajo, incluso por su característico olor aliáceo. Por ello, también recibe el nombre de “ajo silvestre”. Las hojas, largas y ovaladas y algo más claras en la parte inferior, tienen un sabor ligeramente picante y muy aromático. Sus flores recuerdan a estrellas blancas.

El ajo de oso es especialmente popular como especia, pero también se emplea en la medicina natural. También conocido como “ajo de bruja”, se considera muy rico en vitaminas y minerales y se le atribuyen propiedades digestivas, además de contribuir al alivio de resfriados. Contiene mucha vitamina C, calcio y potasio.

Afortunadamente, el ajo de oso no es tóxico, pero detrás de esa falacia tan extendida hay motivos de peso, y es que se asemeja al lirio de los valles, que sí es tóxico. Quien se aventure a recolectarlo en sus paseos por el bosque debe ser capaz de diferenciarlos perfectamente, pese al gran parecido de ambas plantas.

Dónde y cuándo recolectar ajo de oso

Esta hierba silvestre crece en los bosques europeos, aunque también se puede encontrar en el norte de Asia. A diferencia de muchas otras plantas, el ajo de oso prefiere emplazamientos sombreados y húmedos e incluso ricos en humus, por ejemplo, entre maleza y cerca de arroyos.

La temporada del ajo de oso se da en primavera: el período de floración abarca desde mediados de marzo hasta finales de mayo, pero cuanto más temprana sea su recolecta, más aromática resultará esta planta perenne resistente al invierno. En Alemania, un buen lugar para recolectar ajo de oso en plena naturaleza son los bosques caducifolios y ribereños.

En condiciones favorables, el ajo de oso se extiende fácilmente. Si desea plantarlo, lo ideal sería buscarle un emplazamiento a la sombra, como el lado norte de su hogar, ya sea en jardín o en balcón. También crece bien bajo árboles de hoja caduca. ¿No hay heladas a la vista? Póngase manos a la obra: es el momento ideal para plantar planteles jóvenes o bulbos.

Consejo: el ajo de oso necesita de un sustrato constantemente húmedo para prosperar. Además, llegado el momento, deberíamos dejar en la planta, como mínimo, la mitad de las hojas, recolectando preferiblemente las hojas de la parte inferior del tallo.

De salsas diversas al pesto: deliciosas creaciones con ajo de oso

Existen muchas recetas con ajo de oso, siendo estas las más típicas:

• Pesto
• Cremas para untar y cremas a base de queso quark
• Mantequillas, sales y aceites aromatizados
• Salsas y dips
• Flores en ensalada
• Spätzle y knödel

El gran clásico de las recetas con ajo de oso es el pesto, que no sólo resulta delicioso con pasta tradicional, sino también con pastas alternativas a base de legumbres o pseudocereales. Además, preparándolo como pesto conseguiremos que la hierba se conserve durante más tiempo. No obstante, para que pueda desplegar todo su aroma, el ajo de oso se debe consumir lo más fresco posible, ya que si se calienta o consume deshidratado pierde su intenso sabor. Si tenemos la suerte de que la cosecha se dé especialmente bien, también es posible congelarlo para conservarlo y utilizarlo más tarde.