Lomo de ternera al pesto con lasaña de calabacín y scamorza

Sacar el lomo del frigorífico y, si no lo hizo el carnicero, limpiarlo de tendones y grasa. Dejar el lomo sobre un plato con papel de cocina durante unos 30 minutos para que se atempere.

Para el pesto 
Calentar la mitad trasera del teppanyaki a 200 grados. Tostar los piñones directamente sobre la plancha sin añadir grasa y dejar que se enfríen en un plato. Lavar la albahaca, escurrirla dándole unas sacudidas y triturarla junto con los piñones, la rúcula, el parmesano y la pimienta en un procesador o con la batidora de mano. Ir añadiendo poco a poco el aceite de oliva hasta que el pesto quede con una consistencia semilíquida cremosa.

Para la carne 
Calentar las dos mitades de la plancha de acero inoxidable ­teppanyaki a 230 grados. Precalentar el horno a 100 grados. Untar bien el lomo por todos sus lados con escamas de sal piramidal y rociar unas gotas de aceite de cacahuete en el teppanyaki. Dorar a fuego fuerte el lomo por todos sus lados junto con la cabeza de ajo cortada transversalmente por la mitad y el romero. A continuación, colocar en una fuente para horno, rociar un poco de aceite de oliva por encima y hornear hasta que alcance una temperatura interior de 59 grados (usar un termómetro para carne).

Para la lasaña 
Lavar los calabacines, secarlos con un paño o papel de cocina y cortarlos en rodajas de unos 5 mm de grosor. Asarlos en el teppanyaki a 200 grados sin añadir grasa hasta que queden ligeramente tostados. A continuación, poner las rodajas en una fuente y echar unas gotas de aceite de oliva y de vinagre balsámico por encima.

Precalentar el horno a 200 grados. Pelar la chalota y trocearla en dados pequeños. Pocharla en un cazo con aceite de oliva hasta que quede transparente y añadir el azúcar de caña para caramelizarla. Añadir los tomates y cocinar a fuego lento hasta obtener una salsa, que condimentaremos con sal y pimienta.

Cortar el queso scarmorza en lonchas e ir alternando capas de queso, calabacín y salsa de tomate en una fuente para gratinar. La capa superior será de scamorza con parmesano rallado. Gratinar la lasaña en el horno a 200 grados hasta que esté dorada.

Presentación
Cuando el lomo esté en su punto, sacarlo del horno y dejarlo reposar unos 5 minutos cubierto con papel de aluminio por ejemplo. A continuación, untar con el pesto y cortar la carne en filetes. Servir con la lasaña de calabacín y scamorza y condimentar con pimienta.