Hamburguesa casera de ternera con crema de hamburguesa en pan de espelta

Para el relleno

Lavar las berenjenas y cortarlas longitudinalmente en lonchas de unos 4 mm de grosor. Tostar ligeramente sobre la plancha de acero inoxidable seca y precalentada a 220 grados del teppanyaki. A continuación, poner las lonchas en un molde y rociar por encima sal piramidal, aceite de oliva y vinagre balsámico. Lavar la lechuga, limpiarla, separarla en hojas y reservar.

Para los panes

Precalentar el horno a 180 grados. Calentar en un cazo la leche con la mantequilla y el azúcar a 37 grados como máximo. Mezclar la mitad de la harina con sal y levadura, añadirle la leche con mantequilla y amasar durante 15 minutos, batir el huevo y añadir aproximadamente la mitad a la masa. Añadir el resto de la harina y dividir la masa en porciones de alrededor de 120 g. Dejar leudar en un lugar cálido durante unos 20–30 minutos. Pintar los panes con el huevo sobrante y espolvorear por encima las semillas de sésamo. Hornear durante 20 minutos aproximadamente.

Para la crema de hamburguesas

Esperar hasta que los ingredientes adquieran la temperatura ambiente. A continuación, mezclar con una batidora la mostaza y las yemas de huevo. Añadir poco a poco un tercio del aceite hasta que el huevo y el aceite estén bien integrados en una crema homogénea. Mientras se remueve, ir añadiendo a chorro el resto del aceite hasta que se forme una mayonesa espesa. Rallar los pepinillos. Mezclar poco a poco el resto de los ingredientes sin dejar de remover, y finalmente añadir los pepinillos rallados. Condimentar la crema con sal y pimienta blanca.

Para las hamburguesas

Mezclar la carne de ternera con sal y pimienta y formar hamburguesas de 2 cm de grosor y 10–12 cm de diámetro. Presionar el centro para hacer un pequeño hoyo, que evita que la hamburguesa se deforme al ponerla en la plancha.

Calentar la mitad trasera del teppanyaki a 200 grados y rociar unas gotas de aceite de cacahuete. Hacer las hamburguesas a fuego fuerte por ambos lados. Ajustar la mitad delantera del teppanyaki a 150 grados. Pasar a este lado las hamburguesas, cubrir cada una con una loncha de queso y dejarlas hasta que alcancen el punto deseado —se recomienda medio—. El queso se derretirá mientras se van haciendo. Si se desea, se pueden poner unas gotas de agua sobre el teppanyaki junto a las hamburguesas y taparlas con una cúpula de cocción: de esta forma el queso fundirá mejor.

Presentación

Para servir, abrir los panes de espelta y tostarlos ligeramente sobre la plancha limpia y seca del teppanyaki a 180 grados. Untar la crema de hamburguesa en la parte superior e inferior de los panes. Poner las hojas de lechuga sobre las mitades inferiores de los panes, encima las hamburguesas con el queso derretido y 1 loncha de berenjena asada. Tapar con la mitad superior del pan y listo.

CONOCIMIENTOS DEL «SUMILLER DE CARNES»

Una hamburguesa auténtica consta de muy pocos ingredientes: carne de ternera de alta calidad que no sea demasiado magra (un 20–25 % de grasa aporta sabor, aroma y jugosidad; p. ej. pescuezo de ternera), sal y pimienta. Los criterios más importantes son la calidad y el frescor de la carne, y lo ideal es buscarla en la carnicería de confianza.