Deux étoiles Michelin et quatre toques
Andreas Senn, chef étoilé autrichien ayant ses racines dans le Tyrol, est connu pour sa cuisine innovante et légère. Dans son restaurant ouvert en 2015 à Salzbourg, il mise sur des expériences multisensorielles et fait également référence au passé de l'ancienne fonderie de cloches, dans laquelle SENNS. Le projet a été intégré conceptuellement dans le bâtiment qui abrite aujourd'hui le restaurant. Le fait qu'il cuisine sur des appareils BORA n'est pas un hasard. Dans cette interview, il explique dans quelle mesure la simplicité et la cuisine étoilée sont compatibles.
BORA : Bonjour, Monsieur Senn - nous sommes heureux de vous rendre visite dans votre restaurant à Salzbourg ! Quel rôle joue Salzbourg pour la gastronomie étoilée?
Andreas Senn : Salzbourg joue un rôle très important, en particulier pour la gastronomie étoilée. En effet, actuellement, seuls Salzbourg et Vienne sont évalués par Michelin. La zone de chalandise est ici particulièrement étendue. Nous sommes situés à proximité de Munich, avec un aéroport international, ce qui fait de Salzbourg un site culinaire important.
BORA : Vous n'êtes pas né à Salzbourg. D'où êtes-vous originaire et comment êtes-vous venu à la cuisine?
Andreas Senn : J'ai plus ou moins grandi dans la cuisine. Mes grands-parents avaient une entreprise au Tyrol, dans laquelle ma mère aidait régulièrement. C'est pourquoi je n'ai jamais pu m'imaginer faire autre chose que de la cuisine sur le plan professionnel. J'aime travailler avec les aliments, découvrir différents produits et styles de cuisine. Je continue à relever de nouveaux défis chaque jour et à apprendre en permanence.
BORA : Vous avez déjà participé au livre de cuisine étoilé BORA X BO. Quel est votre BORA Signature-Dish que vous recommandez aux lecteurs et lectrices pour l'été ?
Andreas Senn : La tranche d'aubergine rôtie avec salade de céleri et mousse de coco. L'aubergine rosa bianca est alors cuite dans du lait de coco et servie avec une salade de céleri.
BORA : Dans votre restaurant, vous adoptez un concept multisensoriel. Que peut-on imaginer ? Qu'est-ce que cela signifie pour les clients de votre restaurant ?
Andreas Senn : Je pense qu'il est important que l'impression générale soit bonne dans un restaurant : Il faut toucher, entendre, sentir, voir et goûter. Le concept musical est important pour le sens de l'ouïe - même si l'attention se porte naturellement sur les plats et leur goût. Nous sommes installés dans une ancienne fonderie de cloches. Pour le sens de la vue, nous avons délibérément laissé dans son état d'origine tout ce qui fonctionne encore : une vieille cloche, un moulin à argile et une pompe à incendie. Nous voulons offrir aux hôtes quelque chose de global. C'est pourquoi je compare toujours une sortie au restaurant chez nous à une sortie au théâtre ou à une comédie musicale.
BORA : Lorsque vous concevez de nouveaux plats, prêtez-vous également attention à la multisensorialité ?
Andreas Senn : Oui, pour moi, tous les sens du goût doivent être sollicités dans un plat : le sucré, l'acide, l'amer, le salé et le savoureux. C'est sur cette base que se basent les plats de ma cuisine et le logo de mon restaurant. L'élaboration d'un nouveau plat peut prendre plusieurs semaines dans la gastronomie étoilée : En partant d'une idée, on élabore la structure de base autour et on finit par goûter plusieurs fois jusqu'à ce que le plat soit vraiment parfait. Ce n'est qu'ensuite qu'il est intégré à notre menu ou à notre carte.
BORA : Quel est le rôle de la simplicité dans ce contexte ? Est-elle vraiment compatible avec la cuisine étoilée?
Andreas Senn : Pour moi, ce qui est simple dans la cuisine étoilée, c'est le principe de n'utiliser que les meilleurs produits disponibles. On peut en faire quelque chose de formidable. La simplicité est peut-être différente dans la gastronomie étoilée et dans la cuisine de tous les jours. Car il y a un gros effort derrière, que le client ne remarque pas ou ne voit pas.
BORA : L'utilisation des appareils BORA est également super simple. Vous en avez plusieurs dans votre restaurant. Quel est votre degré de satisfaction?
Andreas Senn : J'ai la chance de pouvoir travailler sur les systèmes BORA, aussi bien dans ma vie privée que dans mon entreprise. Avec le BORA X BO et sur le BORA Professional , cuisiner est un grand plaisir. Car les appareils sont super faciles à utiliser et fonctionnent parfaitement. Le nouveau BORA X BO permet de cuire au four, à la vapeur, à l'eau et même sous vide - dans l'ensemble, il facilite donc certainement la cuisine.
