Zwei Michelin-Sterne und vier Hauben
Andreas Senn, österreichischer Sternekoch mit Wurzeln in Tirol, ist bekannt für seine innovative und leichte Küche. In seinem 2015 in Salzburg eröffneten Restaurant setzt er auf multisensorische Erlebnisse und bezieht auch die Vergangenheit der ehemaligen Glockengießerei, in der SENNS. Restaurant heute untergebracht ist, konzeptuell mit ein. Dass er auf BORA Geräten kocht, ist kein Zufall. Im Interview erklärt er, inwiefern Simplizität und Sterneküche zusammenpassen.
BORA: Guten Tag, Herr Senn – schön, dass wir Sie hier in Ihrem Restaurant in Salzburg besuchen dürfen! Welche Rolle spielt Salzburg für die Sternegastronomie?
Andreas Senn: Speziell für die Sternegastronomie spielt Salzburg eine sehr wichtige Rolle. Denn zurzeit werden nur Salzburg und Wien von Michelin bewertet. Das Einzugsgebiet ist hier besonders groß. Wir befinden uns in der Nähe von München mit einem internationalen Flughafen, der Salzburg zu einem wichtigen kulinarischen Standort macht.
BORA: Sie sind ja kein gebürtiger Salzburger. Woher kommen Sie ursprünglich und wie sind Sie zum Kochen gekommen?
Andreas Senn: Ich bin mehr oder weniger in der Küche aufgewachsen. Meine Großeltern hatten einen Betrieb in Tirol, in dem meine Mutter regelmäßig mitgeholfen hat. Daher konnte ich mir auch beruflich nie etwas anderes vorstellen, als zu kochen. Es macht mir Spaß, mit Lebensmitteln zu arbeiten, verschiedene Produkte und Kochstile kennenzulernen. Nach wie vor stelle ich mich täglich neuen Herausforderungen und lerne ständig dazu.
BORA: Sie haben bereits beim BORA X BO Sternekochbuch mitgewirkt. Was ist Ihr BORA Signature-Dish, das Sie den Lesern und Leserinnen für den Sommer empfehlen?
Andreas Senn: Die Gebratene Auberginenscheibe mit Selleriesalat und Kokosschaum. Die Rosa-Bianca-Aubergine wird dabei in Kokosmilch gegart und mit einem Selleriesalat serviert.
BORA: In Ihrem Restaurant verfolgen Sie ein multisensorisches Konzept. Was kann man sich darunter vorstellen? Was bedeutet das für die Gäste in Ihrem Restaurant?
Andreas Senn: Ich glaube, es ist wichtig, dass in einem Restaurant der Gesamteindruck stimmt: Man muss fühlen, hören, riechen, sehen und schmecken. Das Musikkonzept ist für den Hörsinn wichtig – selbst, wenn das Hauptaugenmerk natürlich auf den Gerichten und ihrem Geschmack liegt. Wir sind beheimatet in einer alten Glockengießerei. Für den Sehsinn haben wir alles, was noch funktioniert, bewusst in seinem Originalzustand belassen: eine alte Glocke, eine Lehmmühle und eine Feuerwehrpumpe. Wir wollen den Gästen gesamtheitlich etwas bieten. Daher vergleiche ich den Restaurantbesuch bei uns immer mit einem Theater- oder Musicalbesuch.
BORA: Achten Sie beim Konzipieren neuer Gerichte auch auf die Multisensorik?
Andreas Senn: Ja, für mich sollten in einem Gericht alle Geschmackssinne angesprochen werden: süß, sauer, bitter, salzig und herzhaft. Darauf bauen die Gerichte in meiner Küche ebenso wie das Logo meines Restaurants auf. Die Erarbeitung eines neues Gerichtes kann in der Sternegastronomie mehrere Wochen dauern: Aufbauend auf einer Idee wird das Grundgerüst drum herum erarbeitet und schließlich wird mehrmals probiert, bis das Gericht wirklich perfekt ist. Erst dann kommt es in unser Menü bzw. auf die Speisekarte.
BORA: Welche Rolle spielt Simplizität dabei? Passt sie mit der Sterneküche überhaupt zusammen?
Andreas Senn: Das Einfache an der Sterneküche ist für mich der Grundsatz, nur die besten Produkte zu verwenden, die erhältlich sind. Aus ihnen kann man etwas Großartiges zaubern. Einfachheit ist in der Sternegastronomie vielleicht etwas anderes als in der Alltagsküche. Denn es steckt ein großer Aufwand dahinter, den der Gast nicht mitbekommt oder sieht.
BORA: Auch die Bedienung der BORA Geräte ist super einfach. Sie haben mehrere davon in Ihrem Restaurant. Wie zufrieden sind Sie damit?
Andreas Senn: Ich habe das Glück, privat als auch im Betrieb auf den BORA Systemen arbeiten zu dürfen. Mit dem BORA X BO und auf dem BORA Professional macht das Kochen großen Spaß. Denn die Geräte sind super einfach zu bedienen und funktionieren perfekt. Im neuen BORA X BO kann man backen, dämpfen, garen und sogar sous-vide-garen – insgesamt schafft er also auf jeden Fall eine Erleichterung in der Küche.
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