Experiencia multisensorial en Salzburgo
Andreas Senn, el chef austriaco con raíces en el Tirol, dos estrellas Michelin y cuatro gorros, es famoso por su cocina ligera e innovadora. En su restaurante de Salzburgo, inaugurado en 2015, apuesta por ofrecer experiencias multisensoriales y se inspira en el pasado de la antigua fundición de campanas, donde se encuentra hoy el SENNS.Restaurant. Que cocine en equipos de BORA no es casual. En esta entrevista explica cómo la simplicidad y la alta cocina van de la mano.
BORA: Buenos días, señor Senn. Le agradecemos que nos reciba en su restaurante de Salzburgo. ¿Qué papel tiene Salzburgo en la alta gastronomía?
Salzburgo tiene un papel muy importante en especial en la alta gastronomía porque actualmente solo Salzburgo y Viena cuentan con una calificación Michelin. El área de influencia es muy amplia: estamos situados cerca de Múnich, con un aeropuerto internacional, lo que convierte a Salzburgo en un importante enclave culinario.
BORA: Usted no es natural de Salzburgo. ¿De dónde es y cómo se inició en la cocina?
Se puede decir que yo crecí en la cocina. Mis abuelos tenían un restaurante en el Tirol y mi madre les ayudaba. Por eso nunca pude imaginarme mi vida haciendo algo que no fuera cocinar. Me divierte trabajar con alimentos, conocer productos y estilos de cocina diferentes. Todavía hoy sigo planteándome nuevos retos y aprendiendo a diario.
BORA: Usted colaboró en el libro de cocina con estrella para el BORA X BO. ¿Cuál es su plato distintivo BORA que recomendaría a los lectores y las lectoras para este verano?
La berenjena frita con apio y espuma de coco. Para este plato, la berenjena Rosa Bianca se cocina en leche de coco y se sirve con una ensalada de apio.
BORA: En su restaurante, persigue un concepto multisensorial. ¿Qué quiere decir esto y qué supone para los clientes de su restaurante?
En un restaurante, creo que es importante ofrecer una impresión global adecuada: se debe poder sentir, oír, oler, ver y saborear. El concepto de la música es importante para el sentido del oído, aunque el foco de atención sean naturalmente los platos y su sabor. Nos encontramos en una antigua fundición de campanas. Como estímulo para la vista hemos dejado todo lo que aún funciona en su estado original: una antigua campana, un molino de barro y una bomba contra incendios. Queremos ofrecer a los clientes una experiencia total. Por eso comparo una visita a nuestro restaurante con una visita al teatro o a un musical.
BORA: ¿Al crear una nueva receta incluye la multisensorialidad en el concepto?
Sí, pienso que en un plato deben estar presentes todos los sabores que distingue el sentido del gusto: dulce, ácido, amargo, salado y umami. En esto se basa mi cocina, así como el logotipo de mi restaurante. El desarrollo de un nuevo plato puede durar varias semanas en la alta gastronomía: partiendo de una idea, se construye el armazón básico en torno a ella y finalmente se prueba varias veces hasta que el plato sea perfecto. Solo entonces lo incluimos en nuestro menú, es decir, en la carta.
BORA: ¿Qué papel tiene ahí la simplicidad? ¿Encaja realmente con la alta cocina?
Para mí, la sencillez en la alta cocina es el principio básico de utilizar solo los mejores productos disponibles. Con ellos se pueden crear recetas grandiosas. La sencillez en la alta gastronomía es quizá algo diferente a la sencillez en la cocina cotidiana porque el cliente no ve o no es consciente del enorme trabajo que hay detrás.
BORA: El manejo de los aparatos BORA es muy sencillo y usted tiene varios en su restaurante. ¿Está satisfecho con ellos?
Tengo la suerte de poder trabajar en sistemas BORA tanto en mi cocina privada como en el restaurante. Me encanta cocinar en el BORA X BO y en el BORA Professional porque los aparatos son muy fáciles de manejar y funcionan a la perfección. En el nuevo BORA X BO se puede hornear, cocer, cocinar al vapor e incluso con el método sous vide… Así que es, en cualquier caso, una gran ayuda en la cocina.
