Die Haltbarmachung von Lebensmitteln umfasst weit mehr als die bloße Vorratshaltung. Durch Hitze, Kälte, Trocknung oder biochemische Prozesse wie die Fermentation konservieren Sie Zutaten oder ganze Gerichte und sichern ihre Qualität über Monate hinweg.
Für Sie bedeutet das: Sie sind unabhängig von Saisonalitäten und können z. B. Kräuter für den Winter haltbar machen. Außerdem erhalten Sie wertvolle Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente in den Lebensmitteln und können durch Techniken wie das Vakuumieren oder Fermentieren neue Geschmackserlebnisse kreieren. Wir zeigen Ihnen, welche Techniken und Geräte zur Konservierung es gibt.
Lebensmittel lassen sich auf unterschiedliche Art vor Verderb schützen. Allen Methoden gemeinsam ist, dass sie das Wachstum von Mikroorganismen stoppen oder hemmen. Hitze etwa tötet Keime ab, der Entzug von Sauerstoff unterbindet ihre Vermehrung. Die gängigsten Methoden sind:
Das Einfrieren von Lebensmitteln bei mindestens minus 18 °C stoppt die Vermehrung von Mikroorganismen wie Bakterien und Hefen nahezu vollständig. Außerdem verlangsamen sich enzymatische Abbauprozesse – natürliche Stoffwechselvorgänge, die zum Beispiel Obst reifen und schließlich verderben lassen. Am effektivsten ist das Schockfrosten: Je schneller ein Lebensmittel durchfriert, desto kleiner bleiben die Eiskristalle, das schont die Zellstruktur. Fettarme und trockene Lebensmittel eignen sich besonders gut zum Einfrieren. Konsistenz sowie Vitamine sind nach dem Auftauen weitgehend erhalten. Produkte auf Basis von Mayonnaise oder Sahne sowie Frisch- und Weichkäse hingegen verändern durch das Einfrieren ihre Konsistenz. Es ist daher besser, sie frisch zu verwenden.
Beim Dörren wird den Lebensmitteln bei niedrigen Temperaturen von meist 50 bis 80 °C Feuchtigkeit entzogen, wodurch Mikroorganismen und Schimmelpilze ihre Lebensgrundlage verlieren.
Das funktioniert im Backofen oder in einem speziellen Dörrautomaten bei langer Trocknungszeit. Noch effektiver trocknet der BORA X BO – mit dem Spezialprogramm "Dörren" entzieht er dem Gargut automatisch Feuchtigkeit. Manche Lebensmittel lassen sich auch einfach an der Luft trocknen. In jedem Fall erreichen Sie dadurch eine sehr lange Haltbarkeit und eine Konzentration der Eigenaromen.
Durch Hitzesterilisation und luftdichtes Verschließen entsteht beim Einkochen bzw. Einwecken ein Vakuum, das Keime fernhält. Dazu geben Sie die Lebensmittel in Gläser, die Sie nach dem Verschließen in heißes Wasser oder Dampf stellen. Beim anschließenden Abkühlen zieht sich die verbliebene Luft zusammen, wodurch ein Unterdruck entsteht, der das Glas luftdicht versiegelt. Der Deckel wölbt sich leicht nach innen – bei Druck darf er nicht nachgeben oder ein Klackgeräusch abgeben. Nur dann ist der Luftabschluss sauber erfolgt. Derart eingekochte Lebensmittel lassen sich – abhängig von Rezeptur, Hygiene und Lagerbedingungen – über viele Monate lagern. Ideal für die Vorratshaltung.
Beim anschließenden Abkühlen zieht sich die verbliebene Luft zusammen, wodurch ein Unterdruck entsteht, der das Glas luftdicht versiegelt. Der Deckel wölbt sich leicht nach innen – bei Druck darf er nicht nachgeben oder ein Klackgeräusch abgeben. Nur dann ist der Luftabschluss sauber erfolgt. Derart eingekochte Lebensmittel lassen sich – abhängig von Rezeptur, Hygiene und Lagerbedingungen – über viele Monate lagern. Ideal für die Vorratshaltung.
Bei diesen Methoden der Haltbarmachung wird das Milieu des Lebensmittels verändert. Durch das Einlegen in konservierende Flüssigkeiten wie Essig, Zitronensaft oder Salzlake verändert sich der pH-Wert so, dass Erreger nicht mehr wachsen können. Öl sorgt für einen luftdichten Abschluss, den Keimen fehlt Sauerstoff für die Vermehrung. Beim Fermentieren verändern Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien, Hefen oder Schimmelpilze die Inhaltsstoffe eines Lebensmittels. Dabei entstehen unter anderem Säuren, Gase, Alkohol und Aromastoffe, die Geschmack, Haltbarkeit und teilweise auch die Verdaulichkeit beeinflussen. Je nach Verfahren und Mikroorganismen können fermentierte Lebensmittel probiotische Eigenschaften entwickeln und leichter verdaulich werden.
Beide Verfahren arbeiten mit Salz und Gewürzen, um Geschmack, Textur und Haltbarkeit von Fleisch oder Fisch zu beeinflussen. Während beim Pökeln die Konservierung im Vordergrund steht, wird Beizen heute häufig eingesetzt, um Aroma und Konsistenz gezielt zu verändern. Sowohl Pökeln als auch Beizen kann trocken und nass angewendet werden. In der Gastronomie nutzt man außerdem häufig die „Schnellbeize“ (5-10 % Salzlösung), um Fisch in nur 10 bis 40 Minuten eine festere Struktur zu verleihen.
Vakuumieren entzieht dem Lebensmittel in einem speziellen Beutel oder Behälter bis zu 99 % Luft. Oxidationsprozesse werden deutlich verlangsamt und das Wachstum vieler Mikroorganismen gehemmt.
Lebensmittel bleiben bis zu dreimal länger frisch. Besonders sinnvoll ist die Kombination aus Vakuumieren und Einfrieren, weil sie zusätzlich Gefrierbrand reduziert. Zudem ist Vakuumieren die ideale Vorbereitung für das Sous-vide-Garen oder das schnelle Marinieren, da durch den Luftentzug aus dem Gewebe Marinaden tiefer eindringen können und ein optimaler Wärmekontakt entsteht.
Wenn das Haltbarmachen schnell gehen muss, ist das Vakuumieren der Allrounder für fast alles. Mit dem Vakuumiergerät BORA QVac oder QVac Move legen Sie direkt los. Die Sets umfassen jeweils das Vakuumiergerät, zwei Vakuumierboxen, die passenden Verschlüsse und Vakuumierbeutel in verschiedenen Größen. Das innovative QVac-System ist auch als platzsparende Einbauvariante erhältlich und als frei stehendes Standgerät erhältlich.
Ob Sie Kräuter aufbewahren, Fleisch länger frisch halten oder Gemüse optimal haltbar machen möchten: Es gibt für jede Lebensmittelgruppe ein passendes Verfahren, das Geschmack und Qualität möglichst gut bewahrt. Bei allen ist entscheidend, dass Sie nur absolut frische Lebensmittel ohne Druckstellen oder Schimmelansätzen konservieren. Welche Methode sich am besten wofür eignet, zeigt unsere Tabelle:
| Lebensmittelgruppe | Methode | Vorteile |
|---|---|---|
| Gemüse | Fermentieren | erhält Vitamine, entwickelt Probiotika; Sauerkraut, Kimchi und Co. fördern die Darmgesundheit |
| Blanchieren & Einfrieren | erhält Farbe, Konsistenz, Geschmack und Nährstoffe optimal | |
| Obst | Einkochen | ideal für Marmeladen, Mus und Kompott oder zum späteren Verarbeiten; sehr lange lagerfähig |
| Dörren (Trocknen) | konzentriert die natürliche Süße und das Aroma; Trockenobst wie Apfelringe sind ein leckerer Snack | |
| Kräuter | in Öl einfrieren | schützt die flüchtigen ätherischen Öle; maximales Aroma |
| Trocknen | bestens geeignet für holzige Kräuter wie Rosmarin, Oregano und Thymian | |
| Fleisch & Fisch | Pökeln / Räuchern | entzieht Wasser und wirkt stark antibakteriell; traditionelle Methode für Schinken, Speck und Räucherlachs |
| Beizen | verbessert Textur und Aroma; ideal für Lachs oder Schweinefleisch | |
| Vakuumieren | verhindert Gefrierbrand und stoppt Oxidation |
Tipp: Blanchieren Sie Ihr Gemüse direkt vor dem Einfrieren. Kurzes Kochen und anschließendes Abschrecken in Eiswasser hilft dabei, dass Farbe und Geschmack besser erhalten bleiben und das Gemüse Biss behält. Besonders Brokkoli, Bohnen und Erbsen profitieren davon.
Das Konservieren von Lebensmitteln gelingt meist schon mit vorhandenen Küchengeräten und -utensilien. Schnellere und bessere Ergebnisse, die auch höchsten kulinarischen Ansprüchen genügen, erzielen Sie mit speziellem Equipment.
Wenn Sie eine integrierte Lösung suchen, ersetzt ein Profi-Dampfbackofen wie der BORA X BO gleich mehrere der oben genannten Geräte:
Dank der innovativen Dampf- und Heißlufttechnologie und spezieller Programme können Sie mit dem BORA X BO dörren, einkochen und vieles mehr.
Einfrieren eignet sich besonders für Lebensmittel, die ihre ursprüngliche Struktur, Saftigkeit und Farbe behalten sollen – etwa Obst, Gemüse, Fleisch und gekochte Speisereste. Dörren ist ideal, wenn Sie den Lebensmitteln Wasser entziehen möchten, um den Geschmack zu konzentrieren und das Volumen der Vorräte zu reduzieren. Gedörrte Lebensmittel wie Apfelringe oder Pilze sind ohne zusätzliche Kühlung lagerfähig, während Gefrorenes auf eine konstante Stromzufuhr angewiesen ist.
Zwischen diesen beiden Begriffen besteht technisch gesehen kein Unterschied. Das Einkochen beschreibt den allgemeinen Vorgang, Lebensmittel in Gläsern zu erhitzen, um sie durch Hitze und ein anschließendes Vakuum haltbar zu machen. Der Begriff Einwecken ist lediglich eine spezielle Bezeichnung für dieses Verfahren. Sie bezieht sich auf die charakteristischen Gläser mit Gummiring und Glasdeckel.
Kritisch sind insbesondere mangelnde Hygiene, ungeeignete oder beschädigte Gefäße, zu wenig Sorgfalt bei der Zubereitung, zu viel Luft in der Verpackung beim Einfrieren und die Wahl ungeeigneter Lebensmittel für die gewählte Konservierungsmethode. Beim Beizen und Einlegen ist zudem die Wahl des Gefäßmaterials entscheidend: Metallgefäße können mit Säure reagieren, daher sind Glas oder Keramik die sicherste Wahl. Beim Einkochen ist besondere Aufmerksamkeit gefordert: Haushaltsübliches Einwecken erreicht im Normalfall nur bis 100 °C, deshalb sind vor allem säurearme Lebensmittel wie Fleisch oder Bohnen sensibel. Beim Einfrieren sollten außerdem Lebensmittel mit hohem Wassergehalt und ungeeigneter Textur eher nicht in den Froster geben, weil sie nach dem Auftauen matschig werden können.
Ein entscheidender Faktor beim Haltbarmachen von Eingekochtem ist der ph-Wert bzw. der Zuckergehalt. Es gilt: Sauer oder süß machen haltbar – je tiefer der ph-Wert und je höher der Zuckergehalt, desto länger sind die Lebensmittel haltbar. So wirkt man automatisch Botulismus entgegen – einer sogar lebensbedrohlichen Erkrankung. Diese entsteht, wenn das Einkochgut nicht sauer genug oder nicht süß genug ist. Botulismus wird durch nicht ordnungsgemäß eingemachte Lebensmittel ausgelöst. Um das Risiko zu minimieren, ist es wichtig, die Einmachanweisung bzw. das Rezept genau zu befolgen. Bei empfindlichem Einmachgut, etwa bei Gulasch, sind oft zwei Einkochvorgänge notwendig.
