Le célèbre chef Philippe Conticini, considéré par ses pairs comme l'un des fondateurs de la pâtisserie moderne, propose ses créations culinaires via la "Maison Philippe Conticini" à Paris, Londres et Tokyo.
De la pâtisserie à la viennoiserie en passant par la boulangerie, la devise du chef est très simple : Créer des émotions grâce à des produits artisanaux de qualité.
Après avoir obtenu plusieurs distinctions et travaillé dans des restaurants étoilés (La Table d'Anvers, Petrossian, etc.), Philippe Conticini est devenu cofondateur et chef pâtissier de la Pâtisserie des Rêves. Il attache une grande importance à transmettre des émotions à travers ses créations et à rendre ses spécialités gourmandes accessibles à un large public.
Il est en outre l'auteur de plusieurs ouvrages, dont de nombreux livres de cuisine classique ainsi que des livres de recettes sans lactose et sans gluten. Il a également écrit une autobiographie intitulée "Cochon de lait" (en allemand : Cochon de lait).
En 2021, Philippe Conticini décide d'ouvrir son atelier d'artiste aux côtés de Jeffrey Cagnes, au 27 place Dauphine, sur l'île de la Cité, située en plein cœur de Paris. C'est un véritable temple de la pâtisserie qui a vu le jour ici, un écrin hors du temps qui rend hommage à l'art que les deux hommes aiment tant et qui permet d'offrir des masterclasses dans un cadre intimiste. C'est ainsi qu'est né l'atelier "Du Geste à l'Émotion", un clin d'œil à leur palette créative commune.
Le chef a choisi BORA parce qu'il aime travailler avec des marques qui offrent des produits de qualité et le meilleur équipement pour ses master classes : BORA l'équipe avec les meilleurs appareils de cuisine.
"J'ai eu la chance de faire la connaissance de BORA dans le cadre d'un événement professionnel. J'ai rapidement été séduit par la qualité des produits et l'excellent niveau des équipes que j'ai ensuite rencontrées. Je suis guidé par la recherche d'émotions à travers mes créations. Être accompagné par une marque qui vise la 'pure perfectionʽ m'aide dans ma mission quotidienne. BORA est à la cuisine ce que le pinceau est au peintre : essentiel".
150 g de noisettes entières crues
150 g d'amandes entières crues
200 g de sucre en poudre
50 g d'eau
Portez l'eau à ébullition avec le sucre dans une casserole. Lorsque la température atteint 116 degrés, ajoutez les noisettes et les amandes entières. Enroulez soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre et faites cuire le tout pendant 20 minutes. Remuez régulièrement le contenu avec une cuillère en bois pour éviter que les noisettes et les amandes ne brûlent. Le sucre, qui devient blanc quelques minutes après l'ajout des fruits secs, finit par caraméliser complètement. À la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une belle couleur marron. Placez les noisettes et les amandes caramélisées sur une plaque en téflon et étalez-les pour qu'elles refroidissent plus rapidement. Une fois qu'ils ont bien refroidi, mixez les deux tiers des fruits secs en trois fois dans un robot ménager pour que le mélange ne soit pas trop chaud et pour obtenir une belle pâte de nougat crémeuse. L'autre tiers est utilisé pour la décoration ou l'ornementation.
64 g de farine de type 550
64 g de sucre brun
52 g de beurre
Mélangez tous les ingrédients sur une feuille de papier sulfurisé jusqu'à obtenir une pâte homogène. Répartissez la masse croquante sur deux feuilles de papier sulfurisé de 2 mm d'épaisseur et découpez un premier disque de 20 cm de diamètre et un second de 11,5 cm de diamètre à l'intérieur. Placez le croquant au réfrigérateur.
63 g d'eau
63 g de lait écrémé
55 g de beurre
3 g de sucre en poudre
1 g de fleur de sel
71 g de farine de type 405
125 g d'œufs
Portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sucre en poudre et la fleur de sel dans une casserole. Retirez la casserole du feu et ajoutez la farine préalablement tamisée. Mélangez le contenu et laissez durcir à feu vif pendant une minute, en remuant régulièrement la pâte. Versez tout le contenu dans le bol du mixeur. Mixez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la vapeur ne s'échappe plus. L'objectif est d'extraire un maximum d'humidité de la masse afin d'y incorporer le plus d'œufs possible et de faire lever la pâte le plus fortement possible. Battez les œufs entiers comme pour une omelette et versez-les petit à petit en un mince filet sur la pâte. Injectez un anneau de 18 cm de diamètre à l'aide d'une douille de 14 mm, puis un autre anneau à l'intérieur du premier et enfin un autre anneau sur la rainure entre les deux anneaux. Placez une tranche de pâte à choux congelée dessus et mettez la plaque au four pendant 25 à 30 minutes à 170 degrés. Laissez ensuite la plaque au four pendant 15 minutes supplémentaires à 150 degrés.
408 g de lait écrémé
72 g de crème liquide
95 g de jaune d'œuf
42 g de sucre en poudre
65 g de fécule de maïs
34 g de masse de gélatine
34 g de masse de gélatine
170 g de beurre
255 g de nougat
Chauffez le lait et la crème. Mélangez les jaunes d'œufs, le sucre, puis la fécule de maïs. Versez un tiers du lait et de la crème, puis portez à nouveau le tout à ébullition. Préparez une crème à la vanille. Ajoutez la gélatine et le beurre froid. Mélanger tout le contenu. Ajoutez ensuite le nougat. Fouettez la crème dans un bol froid pendant une minute. Mettez-les au réfrigérateur pendant une heure et répétez l'opération.
Coupez le Paris-Brest en deux. À l'aide d'une poche à douille, déposez la crème au nougat sur le fond du Paris-Brest. Ajoutez quelques amandes caramélisées. A l'aide d'une douille cannelée, pochez la crème au nougat en forme de rosettes verticales. Décorez avec des amandes caramélisées. Remettez ensuite le couvercle du Paris-Brest en place.
