De gerenommeerde chef-kok Philippe Conticini, die door zijn collega's wordt erkend als een van de grondleggers van de moderne patisserie, biedt zijn culinaire creaties aan via het "Maison Philippe Conticini" in Parijs, Londen en Tokio.
Van de patisserie tot de bakkerij tot de Viennoiserie, het motto van de chef is heel eenvoudig: Emoties creëren door middel van handgemaakte kwaliteitsproducten.
Na het winnen van verschillende prijzen en het werken in restaurants met Michelinsterren (La Table d'Anvers, Petrossian, enz.), werd Philippe Conticini medeoprichter en hoofdpatissier van Pâtisserie des Rêves. Hij hecht veel belang aan het overbrengen van emoties met zijn creaties en het toegankelijk maken van zijn gastronomische specialiteiten voor een breed publiek.
Hij is ook de auteur van verschillende boeken, waaronder tal van klassieke kookboeken en boeken met lactose- en glutenvrije recepten. Hij heeft ook een autobiografie gepubliceerd getiteld "Cochon de lait" (Duits: speenvarken).
In 2021 besloot Philippe Conticini, samen met Jeffrey Cagnes, zijn kunstenaarsatelier te openen aan de Place Dauphine 27 op het Île de la Cité, in het hart van Parijs. Hier is een ware tempel voor patisserie gecreëerd, een tijdloze juwelenkist die een eerbetoon is aan de kunst waar de twee mannen zo van houden en die het mogelijk maakt om masterclasses aan te bieden in een intieme setting. Zo ontstond het atelier "Du Geste à l'Émotion", een knipoog naar hun gedeelde creatieve bereik.
De chef-kok koos voor BORA omdat hij graag werkt met merken die kwaliteitsproducten en de beste apparatuur bieden voor zijn masterclasses: BORA rust hem uit met de beste keukenapparatuur.
"Ik had het geluk BORA te leren kennen tijdens een professioneel evenement. Ik was al snel onder de indruk van de kwaliteit van de producten en het uitstekende niveau van de teams die ik vervolgens leerde kennen. Ik laat me leiden door de zoektocht naar emoties in mijn creaties. Begeleid worden door een merk dat streeft naar 'pure perfectie' helpt me in mijn dagelijkse missie. BORA is voor de keuken wat een verfkwast is voor een schilder: essentieel."
150 g hele rauwe hazelnoten
150 g hele rauwe amandelen
200 g griessuiker
50 g water
Breng het water en de suiker in een pan aan de kook. Wanneer de temperatuur 116 graden heeft bereikt, voeg je de hele hazelnoten en amandelen toe. Bedek het gedroogde fruit voorzichtig met deze suikersiroop en laat het 20 minuten koken. Blijf roeren met een houten lepel om te voorkomen dat de hazelnoten en amandelen verbranden. De suiker, die enkele minuten na het toevoegen van het gedroogde fruit wit wordt, karamelliseert uiteindelijk volledig. Aan het einde van de kooktijd is het gedroogde fruit mooi glanzend en heeft het een mooie kastanjebruine kleur gekregen. Leg de gekarameliseerde hazelnoten en amandelen op een teflonplaat en spreid ze uit zodat ze sneller afkoelen. Als ze goed zijn afgekoeld, mix je tweederde van het gedroogde fruit in drie stappen in een keukenmachine zodat het mengsel niet te heet wordt en er een mooi romig nougatmengsel ontstaat. Het andere derde deel wordt gebruikt voor decoratie of versiering.
64 g bloem type 550
64 g bruine suiker
52 g boter
Meng alle ingrediënten op een vel bakpapier tot je een homogeen beslag hebt. Verdeel het brosse mengsel over twee vellen bakpapier met een dikte van 2 mm en snijd een eerste schijf uit met een diameter van 20 cm en een tweede schijf met een diameter van 11,5 cm aan de binnenkant. Zet de bros in de koelkast.
63 g water
63 g magere melk
55 g boter
3 g griessuiker
1 g fleur de sel
71 g bloem type 405
125 g eieren
Breng het water, de melk, boter, basterdsuiker en fleur de sel in een pan aan de kook. Haal de pan van het vuur en voeg de eerder gezeefde bloem toe. Meng de inhoud en laat een minuut op hoog vuur staan, waarbij je het beslag herhaaldelijk roert. Giet de hele inhoud in de mengkom van de blender. Mix op gemiddelde snelheid tot er geen stoom meer ontsnapt. Het doel is om zoveel mogelijk vocht uit het mengsel te halen, zodat er zoveel mogelijk eieren doorheen gemengd kunnen worden en het deeg zoveel mogelijk kan rijzen. Klop de hele eieren zoals je voor een omelet zou doen en giet ze geleidelijk in een dunne straal over het beslag. Injecteer een ring met een diameter van 18 cm met een mondstuk van 14 mm, dan nog een ring aan de binnenkant van de eerste ring en tot slot nog een ring in de groef tussen de twee ringen. Leg er een plakje bevroren soezendeeg op en zet de bakplaat 25 tot 30 minuten in de oven op 170 graden. Laat de bakplaat vervolgens nog 15 minuten in de oven staan op 150 graden.
408 g magere melk
72 g vloeibare room
95 g eigeel
42 g griessuiker
65 g maïzena
34 g gelatinemengsel
34 g gelatinemengsel
170 g boter
255 g nougat
Verwarm de melk en de room. Meng de eierdooiers, suiker en daarna de maïzena. Giet er een derde van de melk en room over en breng opnieuw aan de kook. Bereid een vanillecrème. Voeg de gelatine en koude boter toe. Meng de hele inhoud. Voeg dan de nougat toe. Klop de slagroom in een koude kom een minuut op tot hij koud is. Zet ze een uur in de koelkast en herhaal het proces.
Snijd de Paris-Brest doormidden. Gebruik een spuitzak om de nougatcrème op de bodem van de Paris-Brest te spuiten. Voeg wat gekarameliseerde amandelen toe. Spuit de nougatcrème erop in de vorm van verticale rozetten met een geperforeerd spuitmondje. Versier met gekarameliseerde amandelen. Plaats dan het deksel van de Paris-Brest terug.
