Twee Michelinsterren en vier toques
Andreas Senn, een Oostenrijkse chef-kok met een Michelinster en wortels in Tirol, staat bekend om zijn innovatieve en lichte keuken. In zijn restaurant, dat in 2015 opende in Salzburg, richt hij zich op multi-zintuiglijke ervaringen en put hij ook uit het verleden van de voormalige klokkengieterij waar SENNS. restaurant is vandaag de dag gehuisvest. Dat hij op BORA-apparaten kookt, is geen toeval. In dit interview legt hij uit hoe eenvoud en een Michelin-sterrenkeuken samengaan.
BORA: Hallo, meneer Senn - het is geweldig om u hier in uw restaurant in Salzburg te kunnen bezoeken! Welke rol speelt Salzburg voor de sterrengastronomie?
Andreas Senn: Salzburg speelt een zeer belangrijke rol, vooral voor sterrenrestaurants. Alleen Salzburg en Wenen worden momenteel door Michelin beoordeeld. Het verzorgingsgebied is hier bijzonder groot. We liggen dicht bij München met een internationaal vliegveld, waardoor Salzburg een belangrijke culinaire locatie is.
BORA: Je bent geen inwoner van Salzburg. Waar kom je oorspronkelijk vandaan en hoe ben je met koken in aanraking gekomen?
Andreas Senn: Ik ben min of meer opgegroeid in de keuken. Mijn grootouders hadden een bedrijf in Tirol waar mijn moeder regelmatig hielp. Daarom zou ik me nooit kunnen voorstellen om iets anders te doen dan koken als beroep. Ik vind het leuk om met eten te werken en verschillende producten en kookstijlen te leren kennen. Ik sta nog elke dag voor nieuwe uitdagingen en leer voortdurend bij.
BORA: Je hebt al bijgedragen aan het BORA X BO sterrenkookboek. Wat is jouw BORA signature dish dat je de lezers aanbeveelt voor de zomer?
Andreas Senn: De gebakken aubergineplak met knolselderijsalade en kokosschuim. De Rosa Bianca aubergine wordt gekookt in kokosmelk en geserveerd met een knolselderijsalade.
BORA: Je streeft naar een multisensorisch concept in je restaurant. Wat kun je je voorstellen? Wat betekent dit voor de gasten in je restaurant?
Andreas Senn: Ik denk dat het belangrijk is dat de algemene indruk in een restaurant goed is: Je moet voelen, horen, ruiken, zien en proeven. Het muziekconcept is belangrijk voor het gehoor - ook al ligt de nadruk natuurlijk op de gerechten en hun smaak. We zijn gevestigd in een oude klokkengieterij. Voor het visuele gevoel hebben we bewust alles wat nog werkt in de originele staat gelaten: een oude bel, een kleimolen en een brandpomp. We willen onze gasten iets holistisch bieden. Daarom vergelijk ik met ons naar een restaurant gaan altijd met naar het theater of een musical gaan.
BORA: Let je bij het ontwerpen van nieuwe gerechten ook op multisensorische aspecten?
Andreas Senn: Ja, voor mij moet een gerecht alle smaakzintuigen aanspreken: zoet, zuur, bitter, zout en hartig. De gerechten in mijn keuken zijn hierop gebaseerd, net als het logo van mijn restaurant. De ontwikkeling van een nieuw gerecht kan in de bekroonde gastronomie meerdere weken in beslag nemen: Op basis van een idee wordt de basisstructuur eromheen uitgewerkt en uiteindelijk meerdere keren geproefd tot het gerecht echt perfect is. Pas dan wordt het aan ons menu toegevoegd.
BORA: Welke rol speelt eenvoud hierin? Gaat het wel samen met een Michelin-sterrenkeuken?
Andreas Senn: Voor mij is het eenvoudige aan de Michelin-sterrenkeuken het principe om alleen de beste producten te gebruiken die beschikbaar zijn. Je kunt er iets geweldigs uit toveren. Eenvoud is misschien iets anders in de gastronomie met een Michelinster dan in de alledaagse keuken. Omdat er veel moeite achter zit die de gast zich niet realiseert of niet ziet.
BORA: BORA-apparaten zijn ook supergemakkelijk in gebruik. Je hebt er verschillende in je restaurant. Hoe tevreden ben je ermee?
Andreas Senn: Ik heb het geluk dat ik zowel privé als op mijn werk aan de BORA-systemen kan werken. Koken is erg leuk met de BORA X BO en op de BORA Professional. Omdat de apparaten supergemakkelijk te gebruiken zijn en perfect werken. De nieuwe BORA X BO kan worden gebruikt om te bakken, stomen, sudderen en zelfs sous-vide koken - al met al maakt het het leven in de keuken een stuk gemakkelijker.
