Macarons de chou rouge fourrés au raifort de Speinle

Macarons de chou rouge fourrés au raifort de Speinle

Préparation

MACARONS DE CHOU ROUGE

1. Laver le chou rouge et en extraire le jus. Récupérer 140 g de jus et l’assaisonner de vinaigre et de 3 g de sel, puis, dans un robot de cuisine, le battre environ 5 min à puissance maximale avec le sucre en poudre et les protéines en poudre jusqu’à obtenir une consistance aérée.

2. À l’aide d’une poche à douille, déposer le mélange dans les alvéoles du moule à cupcakes et lisser en raclant l’excédent. Les faire sécher au four X BO (48°/-100 % d’humidité) environ 8 h.

GARNITURE AU RAIFORT

3. Plonger la gélatine dans de l’eau froide. Mixer finement le raifort au mixeur plongeant et le filtrer. Le chauffer à petit feu dans une casserole. Y dissoudre lentement la gélatine, puis incorporer progressivement le mascarpone en évitant la formation de grumeaux. Assaisonner de sel.

4. Refroidir le mélange jusqu’à ce qu’il se gélifie. Le filtrer à nouveau et l’introduire dans une poche à douille.

PRÉSENTATION

5. Retirer les demi-macarons du moule et, pour chaque macaron, déposer une couche de crème au raifort sur l’une des moitiés et la surmonter de la seconde moitié.

Vous trouverez cette recette et d'autres recettes inspirantes dans le livre de cuisine pour le BORA X BO.

Préparation : 40 min
Séchage : 8 h
48 pièces

Pour les macarons

  • ¼ de chou rouge
  • sel naturel ou marin
  • 10 g de vinaigre de Cabernet-Sauvignon
  • 70 g de sucre de canne brut en poudre
  • 12 g de protéines en poudre

Pour la garniture au raifort

  • 1 g de gélatine
  • 50 g de crème au raifort
  • 60 g de mascarpone
  • sel naturel ou marin

Autres

  • poche à douille
  • moule à cupcakes

Programme spécial « Déshydratation » (étape 2)

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