Il rinomato chef Philippe Conticini, riconosciuto dai suoi colleghi come uno dei fondatori della pasticceria moderna, offre le sue creazioni culinarie attraverso la "Maison Philippe Conticini" a Parigi, Londra e Tokyo.
Dalla patisserie alla panetteria alla viennoiserie, il motto dello chef è molto semplice: Creare emozioni attraverso prodotti artigianali di qualità.
Dopo aver vinto diversi premi e aver lavorato in ristoranti stellati (La Table d'Anvers, Petrossian, ecc.), Philippe Conticini è diventato cofondatore e capo pasticcere della Pâtisserie des Rêves. Attribuisce grande importanza a trasmettere emozioni con le sue creazioni e a rendere le sue specialità gastronomiche accessibili a un vasto pubblico.
È anche autore di diversi libri, tra cui numerosi libri di cucina classica e libri con ricette senza lattosio e senza glutine. Ha anche pubblicato un'autobiografia intitolata "Cochon de lait" (in tedesco: maialino da latte).
Nel 2021, Philippe Conticini, insieme a Jeffrey Cagnes, decide di aprire il suo studio d'artista al 27 di Place Dauphine, sull'Île de la Cité, nel cuore di Parigi. Qui è stato creato un vero e proprio tempio della pasticceria, uno scrigno senza tempo che rende omaggio all'arte tanto amata dai due uomini e permette di offrire masterclass in un ambiente intimo. È così che è nato l'atelier "Du Geste à l'Émotion", un cenno alla loro comune gamma creativa.
Lo chef ha scelto BORA perché ama lavorare con marchi che offrono prodotti di qualità e le migliori attrezzature per le sue masterclass: BORA lo equipaggia con i migliori elettrodomestici da cucina"
"Ho avuto la fortuna di conoscere BORA in occasione di un evento professionale. Sono rimasto subito colpito dalla qualità dei prodotti e dall'eccellente livello dei team che ho avuto modo di conoscere. Sono guidato dalla ricerca di emozioni attraverso le mie creazioni. Essere accompagnata da un marchio che punta alla "pura perfezione" mi aiuta nella mia missione quotidiana. BORA è per la cucina quello che un pennello è per un pittore: essenziale".
150 g di nocciole intere crude
150 g di mandorle crude intere
200 g di zucchero semolato
50 g di acqua
Portare a ebollizione l'acqua e lo zucchero in una pentola. Quando la temperatura ha raggiunto i 116 gradi, aggiungere le nocciole e le mandorle intere. Ricoprire accuratamente la frutta secca con questo sciroppo di zucchero e cuocere per 20 minuti. Continuate a mescolare il contenuto con un cucchiaio di legno per evitare che le nocciole e le mandorle si brucino. Lo zucchero, che diventa bianco pochi minuti dopo l'aggiunta della frutta secca, alla fine si caramella completamente. Al termine della cottura, la frutta secca è bella lucida e ha assunto un bel colore marroncino. Disporre le nocciole e le mandorle caramellate su un vassoio di teflon e distribuirle in modo che si raffreddino più rapidamente. Quando si sono ben raffreddati, frullare due terzi della frutta secca in tre fasi in un robot da cucina, in modo che il composto non si scaldi troppo e si crei una bella crema di torrone. L'altro terzo viene utilizzato per la decorazione o l'abbellimento.
64 g di farina tipo 550
64 g di zucchero di canna
52 g di burro
Mescolare tutti gli ingredienti su un foglio di carta da forno fino a ottenere una pastella omogenea. Stendere il composto friabile su due fogli di carta da forno con uno spessore di 2 mm e ritagliare un primo disco con un diametro di 20 cm e un secondo disco con un diametro di 11,5 cm all'interno. Mettere il croccante in frigorifero.
63 g di acqua
63 g di latte magro
55 g di burro
3 g di zucchero semolato
1 g di fleur de sel
71 g di farina tipo 405
125 g di uova
Portare a ebollizione in un tegame l'acqua, il latte, il burro, lo zucchero semolato e il fleur de sel. Togliere la padella dal fuoco e aggiungere la farina precedentemente setacciata. Mescolare il contenuto e lasciare riposare a fuoco vivo per un minuto, mescolando ripetutamente la pastella. Versare l'intero contenuto nella ciotola del frullatore. Frullare a velocità media finché non fuoriesce più vapore. L'obiettivo è quello di estrarre la maggior quantità possibile di umidità dall'impasto, in modo da potervi incorporare il maggior numero possibile di uova e far lievitare la pasta il più possibile. Sbattere le uova intere come per una frittata e versarle gradualmente sulla pastella in un flusso sottile. Iniettare un anello di 18 cm di diametro con un ugello da 14 mm, poi un altro anello all'interno del primo e infine un altro anello nella scanalatura tra i due anelli. Disporre una fetta di pasta choux congelata e mettere la teglia in forno per 25-30 minuti a 170 gradi. Lasciare quindi la teglia in forno per altri 15 minuti a 150 gradi.
408 g di latte magro
72 g di panna liquida
95 g di tuorlo d'uovo
42 g di zucchero semolato
65 g di farina di mais
34 g di miscela di gelatina
34 g di miscela di gelatina
170 g di burro
255 g di torrone
Scaldare il latte e la panna. Mescolare i tuorli d'uovo, lo zucchero e poi la maizena. Versare un terzo del latte e della panna e portare nuovamente a ebollizione. Preparare una crema alla vaniglia. Aggiungere la gelatina e il burro freddo. Mescolare l'intero contenuto. Aggiungere quindi il torrone. Montare la panna in una ciotola fredda per un minuto, finché non è fredda. Riporre in frigorifero per un'ora e ripetere l'operazione.
Tagliare il Paris-Brest a metà. Con una sacca da pasticcere, versare la crema al torrone sulla base del Paris-Brest. Aggiungere le mandorle caramellate. Distribuire la crema al torrone in forma di rosette verticali utilizzando una bocchetta scanalata e forata. Decorare con mandorle caramellate. Rimettere quindi il coperchio del Paris-Brest.
