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VOGLIA di carne

Testo: Martin Fraas

Foto: Farber Feinkost GmbH & Co.KG

Thomas Faber è un cuoco professionista, gastronomo, direttore di un’azienda di gastronomia. Da due anni può anche vantare il titolo di “sommelier della carne”.
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Sì, anche le sue giornate hanno solo 24 ore, ma lo si stenta a credere considerando tutte le sue attività. Il 42enne padre di famiglia gestisce alla quarta generazione la rinomata azienda famigliare “Faber feinkost” a Bad Kissingen. Partecipa agli eventi culinari, tiene seminari, ha una rivendita all’ingrosso, negozi di macelleria  e di gastronomia, un’azienda di catering e una propria steak house. Con l’innovativa (MEAT)ING ROOM Thomas Faber ha potuto realizzare il sogno della sua vita.

 

Qual è il concetto della (MEAT)ING ROOM di Bad Kissingen?
La nostra azienda esiste già da 120 anni. Noi siamo gli ultimi Fornitori di corte del Regno di Baviera che fanno ancora questo mestiere. Volevo creare una location piacevole nella quale 
convogliare nell’era moderna la nostra tradizione di azienda artigianale. Desideriamo mostrare il risultato dell’incontro di ottime materie prime, grande know-how e tecniche moderne.


Lei è un sommelier della carne. Cosa significa di preciso? 
È simile a un sommelier per il vino, solo che io voglio far conoscere ai nostri clienti e ai nostri ospiti le raffinatezze della carne. Oltre ai classici tagli come costate, filetto e scamone ci sono altri tagli interessanti.

"Vorrei restituire alla carne il rispetto che merita."
Thomas Faber

Ad esempio? 
Personalmente amo la bavetta, una delle  parti del manzo più aromatiche e tenere.  Molto varia. Ma raccomando anche il  tomahawk di bovino irlandese. 


Cosa caratterizza, in linea di principio, la qualità di una buona carne? 
Si comincia dalla razza, dalla genetica e da un allevamento attento al benessere degli animali. Anche l’alimentazione è decisiva, a questo si aggiunge il tipo di macellazione, la frollatura e naturalmente la preparazione. Il mio obiettivo è quello di ristabilire una simbiosi tra allevatore, macellaio e consumatore. Oggi siamo abituati a una costante disponibilità di tutti i tagli di carne. Io però ho abituato i miei clienti e i miei ospiti  a venire da me e chiedermi: “Cos’hai oggi?” Non offro ogni giorno tutti i tagli di carne perché alle volte non ce ne sono a sufficienza nella qualità che vorrei offrire.

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Lei collabora in modo molto stretto con l’agricoltrice ed ecologista Anna M. Leonard che alleva bovini Dexter.
Sì, è una piccola razza che cresce lentamente. E gli animali vengono macellati soltanto quando hanno raggiunto sei o più anni. I consumatori dovrebbero tenere presente questo: molti bovini vengono macellati già ad un anno e mezzo d’età. Possono arrivare a pesare fino a 400 kg. Ciò significa che devono aumentare di peso notevolmente ogni giorno. E questi chili non li acquistano con buone parole e carezze, ma tramite l‘utilizzo di attacchi  e l’ingrassamento intensivo. Noi invece vogliamo dimostrare che è possibile allevare gli animali secondo principi etico-morali e produrre 
contemporaneamente carne di elevatissima qualità. Vorrei restituire alla carne il rispetto che merita.

"Cucinare è scambio, vita sociale. "La considero la mia missione di dare divertimento e divertimento alla gente."
Thomas Faber

Qual è la sua opinione sull’eterna questione:  alla griglia o in padella?
In linea di principio, con un buon pezzo di carne, preferisco la griglia alla padella. In una cucina professionale naturalmente non quella a carbone, ma ad esempio una griglia Teppanyaki. Il vantaggio in questo caso consiste nel contatto diretto con il calore. Questo fornisce l’energia necessaria per permettere alla carne di sviluppare il suo aroma. Un’alta temperatura è decisiva, la carne ha bisogno durante la preparazione però anche di fasi di riposo.


Lei offre anche corsi di cucina e di barbecue.  C‘è un errore che viene fatto spesso preparando la carne? 
Sì, c’è un vecchio detto: “condire solo dopo la cottura”. Però tutto questo non ha senso. Perché dopo la cottura non è più possibile dare direttamente alla carne alcun sapore. Con il calore le proteine si coagulano e la struttura della carne si chiude. Io condisco con sale d’ottima qualità e pepe bianco prima della cottura, dopo la carne può essere raffinata  con pepe fresco oppure olio d’oliva.


Visto che siamo già in tema, un altro errore ...
... è quello di mettere la carne sulla griglia subito dopo averla tirata fuori dal frigorifero.  È importante dare alla carne un po’ di tempo per acclimatarsi.

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Come sommelier della carne lei mangia carne ogni giorno? 
Anche se ogni giorno ho a che fare con la carne uno o due giorni la settimana non mangio carne  o ne mangio poca, seguendo così anche il collaudato modello alimentare di un tempo. Una volta c’era l’arrosto della domenica. Ossia: la domenica si metteva in tavola la carne buona, durante la settimana invece si mangiavano le parti meno nobili dell’animale oppure pietanze non a base di carne come patate o quark.


Nella sua cucina utilizza i sistemi BORA. Quale aspetto apprezza di più? 
Mi piace lavorare con dei partner che sono dei veri top player nel proprio segmento, in grado di combinare l’artigianato con la tecnica più moderna e con il lifestyle. E questo è proprio quello che mi offre BORA, raggiungendo la perfezione.

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