La viande, sa PASSION

Texte: Martin Fraas

Photo: Farber Feinkost GmbH & Co.KG

Quel est le concept du (MEAT)ING ROOM,  à Bad Kissingen ? 
Notre entreprise a 120 ans. Nous sommes le dernier fournisseur de la Cour Royale de Bavière resté à ce jour dans le métier. Je voulais avoir un bel endroit 
pour faire le lien entre notre tradition artisanale et la modernité. Nous voulons ce que peut produire la rencontre entre de bonnes matières premières un grand savoir-faire et une technique moderne.


Vous êtes « boucher sommelier ». Qu’est-ce que c’est exactement ? 
C’est tout à fait similaire au sommelier classique, à ceci près que les conseils que nous apportons à nos hôtes et clients portent sur les finesses de la viande et non du vin. Tout le monde connaît l’entrecôte, le filet et le rumsteck, mais il existe beaucoup d’autres pièces non moins intéressantes.

Par exemple ? 
Personnellement, j’adore la bavette. C’est l’une des parties les plus juteuses, savoureuses et tendres du bœuf. Un vrai feu d’artifice ! Le tomahawk irlandais mérite aussi le détour. 


Quelles qualités essentielles doit montrer  une bonne viande ? 
Les premiers facteurs sont la race, la génétique, et un bon élevage. L’alimentation est également essentielle, ainsi que l’abattage, la maturation de la viande et, bien entendu, la préparation. Mon objectif est de rétablir la symbiose entre l’éleveur, le boucher et le consommateur. On est aujourd’hui habitué à avoir accès en permanence à toutes les sortes de viandes. De mon côté, j’ai éduqué mes hôtes et clients à me demander ce que j’ai de disponible au jour le jour. Je n’ai pas tous les jours tous les morceaux. La qualité que je m’impose m’oblige à restreindre l’offre.

Vous travaillez en collaboration étroite  avec Anna M. Leonard, éleveuse de vaches Dexter et amoureuse de la nature. 
Oui, la Dexter est une petite race qui grandit lentement, et les bêtes sont généralement abattues à l’âge de six ans ou plus. En tant que consommateur, il est important de se rendre compte que beaucoup de bêtes sont abattues dès un an et demi, à un poids pouvant atteindre 400 kg, ce qui signifie beaucoup de poids à prendre tous les jours. On ne parvient pas à une telle prise de poids avec des mots doux et des câlins. Les animaux sont privés de liberté et subissent un engraissement intensif. Nous voulons prendre le contrepied de ces pratiques en misant sur une élevage éthique pour obtenir une viande de la meilleure qualité possible. Je veux redonner sa vraie valeur à la viande.

Et pour l’éternel débat :  viande grillée ou viande rôtie ? 
Je préfère généralement une bonne pièce de viande grillée plutôt que rôtie. Dans les cuisines professionnelles, qui n’ont pas de charbon de bois, on aura recours à des appareils comme le teppanyaki. L’avantage est le contact direct avec la chaleur. Une bonne puissance fait ressortir les arômes de la viande comme il faut. Mais si une forte chaleur est décisive, la viande a aussi besoin de phases de repos pendant la préparation.


Vous proposez aussi des cours de cuisine.  Y a-t-il une erreur que vous constatez souvent dans la manipulation de la viande ? 
Oui, il y a cette vieille idée reçue qu’il faudrait assaisonner la viande seulement après la cuisson. C’est une ânerie. Après la cuisson, le goût de l’assaisonnement ne peut pas pénétrer dans la viande. Tout comme elle  fige le blanc d’œuf, la chaleur referme la structure de la viande. J’assaisonne toujours avec un sel de haute qualité et du poivre blanc avant la cuisson. Après, l’assaisonnement peut encore être affiné avec de l’huile d’olive ou du poivre frais.


Puisqu’on y est, une autre erreur ? 
Placer directement la viande sur le gril en la sortant du frigo. C’est important de lui laisser  un peu de temps d’acclimatation.

En tant que « boucher sommelier », vous mangez tous les jours de la viande ? 
Non, je suis tous les jours en contact avec la viande, mais il y a toujours un jour ou deux par semaine où je n’en mange pas, ou peu. J’ai tendance à suivre le rythme d’alimentation d’autrefois, avec le rôti du dimanche : la bonne viande était mise sur la table le dimanche, puis, dans la semaine, on servait les morceaux de viande moins nobles et des plats sans viande, comme des pommes de terre au fromage blanc.


Votre cuisine est équipée d’appareils BORA. Qu’est-ce que vous appréciez dans ces systèmes ? 
Je tiens personnellement à travailler avec des  partenaires qui sont tout en haut du tableau dans  leur segment, qui comprennent ce que c’est que d’associer l’artisanat, la technique et les tendances modernes. Et ça, BORA me le propose à la perfection.