Saltimbocca con uva fusa, purea di sedano e salvia croccante
Preparazione
Lavare, pelare e tagliare a dadini il sedano; farlo cuocere in una pentola con il latte fino a quando non si sarà ammorbidito. Eliminare il latte. Ridurre a purea il sedano con un frullatore ad immersione, incorporare 50 g di burro e insaporire con sale, pepe e noce moscata.
Salare le fettine di carne e fissare su ognuna lo speck e tre foglie di salvia con degli spiedini. Riscaldare il forno a 60°C, la Teppanyaki a 210°C. Ungere la Teppanyaki con un po' di olio per friggere. Scottare le fettine dal lato della pancetta per circa 2,5 minuti, voltare e rimuoverle dalla Teppanyaki dopo un minuto. Lasciare riposare nel forno per altri 15 minuti. Aggiungere l'aglio e le rimanenti foglie di salvia alla carne sulla Teppanyaki, insaporire e cuocere a piacere. Mettere l'uva parzialmente tagliata a metà sulla Teppanyaki spenta.
Sfumare con il succo d'uva e l'aceto di vino bianco. Insaporire con sale e pepe. Aggiungere il burro rimasto e mescolare il tutto con le spatole per ottenere una salsa.
Per due persone
- 400 g di sedano rapa
- 400 ml di latte di avena o di mandorla
- 80 g di burro
- Pepe macinato fresco, sale naturale o marino, noce moscata
- 2 fettine di vitello (ca. 200 g. ciascuna)
- 6 fette sottili di speck di tacchino o prosciutto di tacchino
- 12 foglie di salvia
- 2 spicchi di aglio
- 175 g di uva rossa senza semi
- 100 ml di succo d'uva
- 1 cucchiaino di aceto di vino bianco
- Olio d'oliva per friggere, pepe macinato fresco, sale naturale o marino
