Senn's Salzburger Nockerl met bosbessenijs en amandelcrumble

BOSBESSENIJS

1. Maak de bosbessen schoon, was ze en laat ze uitlekken. Pureer ze samen met de druivensuiker in een hoge mengbeker fijn. Verwarm de suikersiroop Week de gelatine in koud water, knijp goed uit en los op in de suikersiroop. Voeg de bosbessenpuree geleidelijk toe. Houd 4 el apart voor de garnering en draai van de rest in ca. 30 min. ijs in de ijsmachine.

AMANDELCRUMBLE

2. Meng de bloem in een kom met griesmeel, suikeren 1 g zout. Voeg de boter in blokjes toe, kneed alles goed door elkaar en wrijf het deeg tussen de vingers tot kruimels. Verdeel de kruimels gelijkmatig op de universele plaat en bak ze ca. 5 min. in de X BO (180°/0 % vochtigheid). Haal ze uit de oven en houd apart.

SALZBURGER NOCKERL

3. Bekleed de stoombak met een siliconen bakmat. Was de citroen in heet water en dep hem goed droog. Rasp de schil en pers hem uit. Schraap het merg uit het vanillestokje. Weeg 50 g van de eiwitten af en klop ze met het eiwitpoeder op tot schuim, voeg de poedersuiker geleidelijk toe. Roer hier het citroenrasp en de vanille doorheen. Voeg siroop, appel- en 5 g citroensap toe en klop alles nog een stevig op. Vorm uit deze massa met een eetlepel 'nockerl' en leg ze op de bakmat. Laat ze ca. 3  min. bakken in de X BO (200 °/0% vochtigheid).

AFWERKING

4. Maak intussen de bosbessen schoon, was ze en laat ze uitlekken. Halveer ze en marineer ze in suikersiroop. Haal de 'nockerl' uit de X BO, schik op borden en bestrooi met poedersuiker. Strooi de amandelcrumble naast de 'nockerl' en schep daarop het bosbessenijs. Garneer dan alles met de gemarineerde bosbessen en de bosbessenpuree.