Cosa rende buono il pane?

Cosa rende buono il pane?

Ogni regione del mondo è caratterizzata da un prodotto alimentare a base di carboidrati che è considerato il fondamento della nutrizione e la principale fonte di energia. Questo è determinato da un lato dalle risorse naturali, ma anche dalle capacità culinarie e tecnologiche. In molti paesi asiatici è il riso, in Italia è la pasta, in molti paesi africani sono le patate dolci e in Germania il pane, che può essere fatto con vari tipi di cereali e che trova un posto fisso nella dieta. 

I cereali vengono coltivati da oltre 10.000 anni. Prima nella loro forma originale come farro, monococco o spelta. Per soddisfare la domanda della popolazione in continua crescita, vengono fatti continui tentativi per ottimizzare le rese del raccolto. I maggiori successi sono stati ottenuti con il grano. Oggi, il grano è persino usato nella produzione industriale di alimenti dove non ci si aspetterebbe affatto, ad esempio come addensante nelle patatine, nel cioccolato o nelle salse istantanee.

Con la pressione per ottimizzare i rendimenti, sono stati introdotti dei cambiamenti nel grano. Per esempio, la resistenza ai parassiti è stata resa più efficace o il contenuto di glutine è stato aumentato per migliorare le proprietà di cottura. Oltre alla produzione di materie prime, per esempio,anche la fabbricazione dei prodotti finali è stata resa più produttiva accelerando l'intero processo attraverso l'aggiunta di enzimi ed emulsionanti. Questo ha permesso di accorciare il tempo di riposo che è così importante per un buon pane.  

Per molto tempo, il glutine è stato ritenuto responsabile di molte intolleranze quando si mangiavano prodotti contenenti grano. Ora gli scienziati hanno identificato altri possibili colpevoli. Hanno scoperto che alcune sostanze presenti in natura che possono causare disagio quando vengono mangiate sono quasi completamente scomposte dopo un periodo di riposo di diverse ore e quindi non hanno alcun effetto negativo sul corpo. Se il periodo di riposo non viene rispettato, i "colpevoli" rimangono nel prodotto. 

Inoltre, è stato scoperto che le sostanze stimolanti la crescita, utilizzate nella produzione di materie prime possono promuovere l’infiammazione intestinale e scatenare disturbi come mal di testa e dolori muscolari.

Gli scienziati sono ancora in disaccordo su ciò che alla fine causa intolleranze quando si consuma grano. Ma se partiamo dal presupposto che ingredienti e metodi di preparazione alterati favoriscano le intolleranze, probabilmente ha senso mangiare pani che sono tradizionalmente fatti solo con gli ingredienti di base del grano e dell’acqua e che rispettino il tempo di lievitazione. Questo, ovviamente, depone a favore dei prodotti fatti dall’artigianato tradizionale o di prodursi il pane da soli. Imparare l'arte del lievito naturale richiede certamente molta pratica, ma il risultato finale ne vale sempre la pena. Allo stesso modo, però, ci sono molte ricette di pane semplici che possono essere fatte velocemente con una buona farina integrale e pochi altri ingredienti. Di seguito trovate un’ottima e semplice ricetta per un pane integrale alle noci e mele - deliziosa e veloce da fare. 

 

 

Ingredienti:

  • 75 g di fiocchi d’avena
  • 300 g di farina di grano integrale - qui potete variare o mescolare bene le farine
  • 2 cucchiai di bicarbonato di sodio
  • 65 g di semi di lino
  • 65 g di noci - qui si può naturalmente variare secondo il gusto
  • 1 cucchiaino di sale
  • 350 g di yogurt greco
  • 1 uovo
  • 4 cucchiai di miele
  • 2 mele piccole o pere più dure, tagliate finemente a dadini

Preparazione:

  • Preriscaldare il forno a 175° e foderare una teglia con carta forno 
  • Mescolare tutti gli ingredienti secchi insieme e poi mescolare gli ingredienti umidi
  • Versare la pastella nella teglia e cuocere per 1 ora e 20 minuti - per sicurezza, infilare uno stuzzicadente o un coltello per verificare la cottura. Se sono asciutti quando li tirate fuori o non ci sono residui di pasta su di essi, il pane è buono.
  • Togliere il pane dal forno e lasciarlo raffreddare completamente

Si ringrazia per le foto:

Anya Rüngeler