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#8 Rösti de boniato con calabacines salteados y tartar de buey alpino

10 | 10 Edición Johann Lafer

Preparación

Cortar los boniatos en tiras con el cortador espiral. Saltear con aceite caliente en la sartén, presionar bien por ambos lados y dorar. Escurrir los röstis en papel de cocina y cortar 4 círculos con un molde de 5 cm.

Cortar los calabacines longitudinalmente en lonchas finas y saltear en una sartén grill con aceite de oliva caliente. Dejar escurrir en papel de cocina y condimentar.

Mezclar el tartar con el azúcar, ½ cucharadita de sal, el pimentón, la mostaza, la yema de huevo, las chalotas, las alcaparras, las anchoas, los pepinillos, el perejil y la pimienta. Dar forma al tartar con un molde cilíndrico y envolverlo en las tiras de calabacín. Colocar cada uno sobre un rösti y colocar las hojas de ensalada a su alrededor.

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  • 1
  • 2

Ingredientes para 4 personas:

Para el rösti:

  • 2 boniatos grandes pelados
  • Aceite de colza

Para el calabacín:

  • 2 calabacines
  • 2 dientes de ajo frescos
  • 2 ramas de tomillo Para 4 personas

Para el tartar:

  • 300 g de buey alpino sin tendones (preparado como tartar en la carnicería)
  • 1 cucharadita de azúcar moreno
  • ½ cucharadita de pimentón
  • 2 chalotas cortadas en dados pequeños
  • 2 filetes de sardina finamente picados
  • 1 cucharada de alcaparras de variedad nonpareille finamente picadas
  • 4 pepinillos cortados en dados pequeños
  • 2 ramitas de perejil finamente picadas
  • 1 cucharadita de mostaza
  • 1 yema
  • 50 g de hojas mixtas de ensalada
  • Sal y pimienta recién molida

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