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#1 Tomates antiguos con bombones calientes de burrata

10 | 10 Edición Johann Lafer

Preparación

Asar las patatas en el horno precalentado a 200 °C (calor arriba y abajo) durante 1 hora. Cuando todavía estén calientes, prensar con un prensapatatas y elaborar una masa con el resto de los ingredientes. Formar rollo con la masa de patatas sobre una superficie enharinada y cortarlo en 12 rodajas. Envolver una bola de mozzarella y una hoja de albahaca con la masa de patatas y freír en aceite vegetal caliente. Dejar escurrir en papel de cocina y salar. Blanquear los tomates y retirar la piel. Mezclar y combinar bien el vinagre de vino blanco, el zumo de limón, la mostaza de Dijon, el agua, la sal, la pimienta, el azúcar y el aceite de oliva. Marinar los tomates con la mezcla y servir junto con la mozzarella. Finalmente, decorar con aceitunas confitadas y hojas variadas de albahaca. Condimentar con aceite de albahaca, sal y pimienta.

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  • 2

Para los bombones de burrata:

  • 600 g de patatasharinosas
  • 50 g de parmesano rallado
  • 2 yemas
  • 150 g de sémola (molienda de trigo duro)
  • Sal, pimienta y nuez moscada
  • 12 bolitas de mozzarella de búfala de 25 g cada una
  • 1 manojo de hojas de albahaca
  • Aceite vegetal para freír, harina para la preparación

Para la ensalada de tomate:

  • 300 g de tomates de diferentes variedades (de tamaño pequeño y colores variados)
  • 20 aceitunas de variedad calamata confitadas
  • Sal marina y pimienta del molinillo
  • 50 ml de vinagre de vino blanco
  • El limón de 3 limones
  • 1 cucharada de mostaza de Dijon
  • 100 ml de agua
  • Sal, pimienta y azúcar
  • 100 ml de aceite de oliva
  • 50 ml de aceite de albahaca
  • Hojas de albahaca pequeñas y variadas para decorar

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