Macarrones de col lombarda con relleno de rábano picante de Speinle
Programa especial «Secado» (Paso 2)
Preparación
MACARRONES DE COL LOMBARDA
1. Limpiar, lavar y licuar la col lombarda. Sazonar con 140 g de zumo con 3 g de sal y vinagre, luego añadir el azúcar glas y la proteína en polvo al robot de cocina al nivel más alto unos 5 min.
2. Con una manga pastelera, introducir la mezcla en los moldes de chupachups, alisando lo que sobresalga. Secar en el X BO (a 48°/–100% de humedad) unas 8 h.
RELLENO DE RÁBANO PICANTE
3. Remojar la gelatina en agua fría. Hacer un puré de rábano picante con la batidora hasta que quede cremoso y tamizar con un colador fino. Calentar en un cazo a fuego lento. Disolver lentamente la gelatina y añadir gradualmente el mascarpone en la masa, sin que se formen grumos. Añadir sal al gusto.
4. Enfriar la mezcla hasta que empiece a solidificarse. A continuación, tamizar con un colador y poner en una manga con boquilla.
PRESENTACIÓN
5. Sacar las mitades de macarrón del molde, poner la mezcla de rábano picante en una mitad y colocar la segunda mitad como tapa.
Encontrará esta y otras recetas inspiradoras en el libro de cocina de la BORA X BO.
Tiempo de preparación: 40 min
Tiempo de secado: 8 h
48 ud.
Para los macarrones
- ¼ de col lombarda
- Sal natural o marina
- 10 g de vinagre Cabernet Sauvignon
- 70 g de azúcar glas integral de caña
- 12 g de proteína en polvo
Para el relleno de rábano picante
- 1 g de gelatina
- 50 g de crema de rábano picante
- 60 g de mascarpone
- Sal natural o marina
Además
- Manga pastelera con boquilla
- Molde de chupachups
