Sustitutos de la carne: más variedad que nunca

Sustitutos de la carne: más variedad que nunca

La carne es un elemento arraigado en los menús de la mayoría de las culturas de todo el mundo. En Alemania se consume una media de más de 50 kg de carne al año por persona. No es ningún secreto que el consumo de carne en todo el mundo es un enorme lastre para el medio ambiente. Actualmente existen algunas alternativas en el mercado que contribuyen a la disminución del consumo de carne, y que también se han hecho, como productos independientes, con un merecido sitio entre la oferta de alimentos. Se trata, principalmente, de alimentos de origen vegetal que equiparan el contenido proteico de un producto animal y satisfacen así las necesidades del cuerpo humano. Por supuesto, también es una cuestión de sabor y consistencia. Y es que debe recordar a la carne, tanto en tacto como en sabor.

La idea detrás de un producto vegetal como alternativa a la carne no es nueva. Las salchichas de soja, a priori el producto sustituto clásico, surgió hace ya aproximadamente 20 años como respuesta al creciente interés en la sección de refrigerados. Lo que casi nadie sabe es que este producto ya existe desde hace aproximadamente un siglo. Y es que el canciller alemán Konrad Adenauer, al margen de su carrera política, también se hizo un nombre por su afición a los inventos, probando su suerte, casualmente, en el área de la alimentación. Entre sus invenciones se encuentra la salchicha de soja, bautizada en su patente con el nombre de "salchicha de la paz". Finalizada la Primera Guerra Mundial, con ella se propuso acabar con la incipiente hambruna. En su mente estaba el complementar el consumo insuficiente de proteína animal con proteína vegetal, como la contenida en la soja. También resulta interesante el hecho de que el tofu, elaborado a partir de habas de soja, sea un elemento integral de la cocina japonesa desde hace ya siglos. 

En nuestra región, el tofu se ofrece principalmente como una pieza que se puede cortar en tiras o trocitos. Este tofu de consistencia sólida puede emplearse al natural, condimentado o marinado como ingrediente en sopas, a la plancha, en ensaladas e incorporado a salsas. Con frecuencia también podemos encontrar la soja texturizada, deshidratada, que necesita remojarse en caldo antes de pasar por la plancha. Resulta muy adecuada para la elaboración sin carne de platos tradicionalmente elaborados con carne picada. 

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Anya Rüngeler

Una alternativa a la soja es la jackfruit, o yaca, que crece en países tropicales, en donde ya se viene utilizando desde hace años como sustituto de la carne en su forma no madura; su consistencia, una vez cocinada, recuerda a la de la carne asada a baja temperatura gracias a las propias fibras de la fruta. Debido a dicha consistencia, a menudo se emplea como carne deshebrada para hamburguesas o tacos. Al contrario que el tofu, esta fruta también contiene fibra en cantidad considerable, además de vitaminas y minerales, aunque, en comparación con él, apenas aporta proteína. 

En su forma deshidratada y rallada, la yaca también se encuentra mezclada con proteína de guisante, resultando así, al igual que la soja texturizada, en un sustituto ideal para elaborar una bolognesa una vez hidratada y pasada por la sartén. No obstante, para obtener una fuente de proteínas de alto valor biológico (la eficiencia de una proteína alimenticia a la hora de transformarse en proteína en nuestro cuerpo), es necesario combinar la proteína de guisantes, que actualmente se emplea como sustituto de la carne en numerosas aplicaciones, con otra fuente de proteína vegetal.

Hoy día, los amantes de las hamburguesas tampoco tienen por qué renunciar a darse un homenaje: en el mercado encontramos hamburguesas elaboradas con proteína de guisante que no solo parecen de verdad, sino que también saben como una verdadera hamburguesa recién hecha. Los vegetarianos ya no tienen por qué renunciar al placer de una buena barbacoa.

Y quien simplemente busque disfrutar de un sabroso ragù apostando por ingredientes vegetales, puede conseguir fácilmente un maravilloso sabor umami con setas a la plancha cocinadas en un vino tinto potente. Para ello, basta con pasar por la plancha una buena porción de setas variadas, rehogarlas seguidamente con cebolla, ajo, lentejas, zanahoria, romero y un poco de tomate concentrado, desglasar con vino tinto y agregar tomate hasta obtener un delicioso ragù. Esta salsa resulta ideal para acompañar pasta, puré de patatas o polenta en los días más fríos de invierno.

En definitiva, existen verdaderamente muchas alternativas si se desea reducir el consumo de carne o prescindir completamente de la misma. Muchas de ellas son productos de gran valor nutritivo por sí mismos, y merece la pena mantener nuestra curiosidad y lanzarnos a descubrirlos.