¿Cómo distinguir un buen pan?

¿Cómo distinguir un buen pan?

Cada región del mundo se caracteriza por un producto alimenticio rico en hidratos de carbono que sirve como base de su alimentación y fuente principal de energía. En cada caso viene determinado, por un lado, por los recursos naturales, pero también, por otro, por los hábitos culinarios y técnicos. En muchos países asiáticos es el arroz, en Italia, la pasta, en muchos países africanos el ñame, y aquí, el pan, elaborado a partir de diferentes cereales, el producto que ocupa un lugar muy arraigado en nuestra alimentación. 

El cultivo de cereales comenzó hace ya más de 10.000 años. Antiguamente, se cultivaban formas primitivas de los mismos, como el farro, la escanda o la espelta. Para hacer frente a una población en aumento, a lo largo de la Historia se ha intentado continuamente optimizar el rendimiento de las cosechas. El mayor éxito se obtuvo con el trigo. Hoy día, este cereal se emplea incluso en la fabricación industrial de alimentos en los que uno no se lo espera como ingrediente, por ejemplo, como agente de carga en patatas fritas, chocolate o salsas instantáneas.

Con la presión por la optimización de las cosechas, el trigo se sometió a modificaciones. Por ejemplo, se aumentó su resistencia frente a parásitos y el gluten (también llamado aglutinante) para mejorar su respuesta al horneado. Junto a la producción de la materia prima, también la fabricación de los productos finales se replanteó para aumentar el rendimiento, acelerando la totalidad del proceso mediante aditivos, p. ej. enzimas y emulsionantes. Solo así fue posible reducir el tan importante tiempo de reposo necesario para obtener un buen pan.  

Durante mucho tiempo, el gluten ha sido culpabilizado de numerosas intolerancias derivadas del consumo de productos elaborados con trigo. Sin embargo, los científicos han dado con otros posibles culpables. Ahora se sabe que ciertas sustancias naturalmente presentes y que pueden provocar malestar si se consumen, se desintegran casi completamente tras un tiempo de reposo de varias horas, ocasionando así ningún efecto negativo sobre nuestro cuerpo. Si se omite ese tiempo de reposo, los "culpables" se mantienen en el producto. 

Además, se ha descubierto que las sustancias destinadas a mejorar el crecimiento de la materia prima empleadas en la producción favorecen en el intestino y pueden provocar molestias como dolores de cabeza o musculares.

La ciencia todavía no se ha puesto de acuerdo en torno a cuál es la causa última de las intolerancias producidas por el consumo de trigo. Pero si partimos de la base de que los ingredientes modificados y los métodos de elaboración favorecen las intolerancias, parece cobrar sentido consumir pan elaborado a la manera tradicional, con los ingredientes básicos, cereales y agua, y fermentado durante tiempo suficiente. Un punto a favor de los productos elaborados en hornos tradicionales o aquellos que nosotros mismos podamos elaborar. Si bien el arte de la masa madre requiere de mucha práctica para su correcto aprendizaje, el resultado final merece definitivamente la pena. No obstante, existen muchas recetas sencillas para hacer pan rápido con simplemente una buena harina integral y unos pocos ingredientes más. Aquí le presentamos una excelente receta muy sencilla con la que hornear su propio pan integral de manzana y nueces, fácil y rápido. 

 

Ingredientes:

  • 75 g de copos de avena
  • 300 g de harina integral de trigo (pudiendo variar o mezclar harinas sin problema)
  • 2 cdtas. de bicarbonato
  • 65 g de semillas de linaza
  • 65 g de nueces (pudiendo variarlas al gusto)
  • 1 cdta. de sal
  • 350 g de yogur griego
  • 1 huevo
  • 4 cdas. de miel
  • 2 manzanas pequeñas o peras todavía duras, cortadas en dados pequeños

Preparación:

  • Precalentar el horno a 175° y forrar un molde alargado con papel de hornear 
  • Mezclar todos los ingredientes secos e incorporar seguidamente los ingredientes húmedos
  • Repartir la masa en el molde y hornear durante 1 hora y 20 minutos, insertando una prueba con una aguja o un cuchillo antes de sacarlo del horno: si salen secos, o no quedan restos de la masa adheridos, el pan está listo.
  • Sacar el pan de horno y dejar enfriar completamente

Créditos fotografía:

Anya Rüngeler