Macaron di cavolo rosso con farcitura al rafano di Speinle
Programma speciale »Asciugatura« (passo 2)
Preparazione
MACARON DI CAVOLO ROSSO
1. Pulire e lavare il cavolo rosso ed estrarne il succo. Condire 140 g di succo con 3 g di sale e l'aceto, poi montare con lo zucchero a velo e l'albume in polvere in un robot da cucina al massimo livello per circa 5 minuti.
2. Con una sacca da pasticcere, spremere il composto nelle cavità dello stampo per cake pop, livellando l'impasto in eccesso. Far asciugare nel BORA X BO (48°/–100% di umidità) per circa 8 ore.
FARCITURA AL RAFANO
3. Immergere la gelatina in acqua fredda. Con il frullatore a immersione ridurre in purea il rafano e passarla attraverso un setaccio. Riscaldare la purea in una pentola a fuoco basso. Sciogliervi lentamente la gelatina, quindi incorporare gradualmente il mascarpone nel composto senza formare grumi. Condire con un pizzico di sale.
4. Far raffreddare il composto fino a quando non inizia a gelificare. Quindi passarlo con cautela attraverso un setaccio e metterlo in una sacca da pasticcere.
PER FINIRE
5. Togliere le metà di macaron dallo stampo, quindi spalmare la farcitura di rafano su una metà e chiudere con la seconda metà come coperchio.
Troverete questa e altre ricette stimolanti nel ricettario del BORA X BO.
Tempo di preparazione: 40 min.
Asciugatura: 8 ore
48 pz.
Per i macaron
- ¼ di cavolo rosso
- sale naturale o marino
- 10 g di aceto di Cabernet-Sauvignon
- 70 g di zucchero a velo di canna grezzo
- 12 g di albume in polvere
Per la farcitura al rafano
- 1 g di gelatina
- 50 g di crema di rafano
- 60 g di mascarpone
- sale naturale o marino
Inoltre
- sac à poche con beccuccio tondo
- stampo da cake pop
