Cosciotto di cervo brasato con verdure autunnali e patate

Preparare le verdure 

Lavare le barbabietole e cuocerle separatamente in abbondante acqua bollente per circa 40 minuti, scolarle e sbucciarle. Lavare la salvia e il rosmarino, scuoterli per asciugarli, staccare le foglie o gli aghi e tritarli grossolanamente. Lavare le verdure, sbucciarle se necessario e tagliarle a pezzi grossolanamente insieme alle barbabietole. Tagliare l'aglio a metà in senso orizzontale.  

Rosolare la carne 

Asciugare la coscia di cervo con della carta da cucina e legarla con spago da cucina. Condire la carne con abbondante sale e pepe, metterla sulla bistecchiera e rosolare nell’X BO (200°/-100% di umidità, programma automatico “coscia di cervo brasata”) per 10 minuti. Aggiungere le verdure alla carne, cospargere di spezie ed erbe e mescolare il tutto. Continuare la cottura nell’X BO (180°/80% di umidità) per altri 10 minuti. 

Cuocere il cosciotto 

Mescolare il vino rosso, il brodo e il concentrato di pomodoro, versare sulla carne e cuocere a vapore nell’X BO (98°/100% di umidità) per 10 minuti. Inserire il termometro da cucina nella carne, impostare su 120°/80% di umidità e cuocere ad una temperatura interna di 70° per circa 1,5-2 ore. 

Preparare le patate 

Lavare le patate e farle bollire per circa 25 minuti finché sono morbide. Lavare il prezzemolo, asciugarlo e tritarlo finemente con le castagne. Scolare le patate, sciacquarle in acqua fredda, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate mentre ancora calde. Aggiungere il prezzemolo, i marroni, i tuorli e la fecola, condire con sale, pepe e noce moscata. Impastare finché si ottiene un composto omogeneo, aggiungendo un po' di fecola se necessario. 

Formare le frittelle 

Formare un rotolo di circa 6 cm di diametro con l’impasto di patate e tagliarlo in fette sottili di circa 1,5 cm. Tenere da parte fino al passaggio successivo. 

Preparare il sugo 

Togliere la bistecchiera dall’X BO, scolare il brodo ottenuto attraverso un colino e raccoglierlo in una pentola. Far ridurre il brodo di un terzo a fuoco medio e condire con sale e pepe. Se si desidera, addensare il sugo con un po' di fecola sciolta nel vino rosso. Far raffreddare l’X BO a ca. 70° e tenere in caldo la carne di cervo fino al momento di servire.  

Cuocere i contorni 

Scaldare dell'olio in una padella e friggervi le frittelle di patate per 2-3 minuti per lato, finché non diventano croccanti. Nel frattempo, pulire i funghi, strofinarli con un panno se necessario e tagliarli a pezzi grossolani, schiacciare leggermente gli spicchi d'aglio. Sciogliere il burro in una padella, aggiungere l'olio e l'aglio e soffriggere i funghi. Lasciare riposare i funghi a una temperatura leggermente inferiore, salare e pepare. 

Impiattare 

Affettare il cosciotto di cervo, disporlo sui piatti con le verdure al forno, le frittelle di patate e i funghi e servire.