Des alternatives à la viande plus variées que jamais

Des alternatives à la viande plus variées que jamais

Dans la plupart des cultures à travers le monde, la viande fait partie intégrante du régime alimentaire. En Allemagne, on consomme en moyenne plus de 50 kilogrammes de viande par personne et par an. Ce n'est un secret pour personne que la consommation transnationale de viande fait peser une charge énorme sur l'environnement. Aujourd'hui, il existe sur le marché des alternatives qui contribuent à réduire la consommation de viande, mais qui ont aussi leur place légitime dans le secteur alimentaire en tant que produits indépendants. Il s'agit principalement d'aliments de nature végétale dont la teneur en protéines est égale à celle d'un produit animal et qui répondent aux besoins du corps humain. Bien sûr, c'est aussi une question de goût et de consistance. Après tout, le toucher et le goût doivent évoquer les caractéristiques typiques de la viande.

L'idée d'une alternative à la viande à base de plantes n'est pas nouvelle. La saucisse de soja est considérée comme étant le produit de substitution classique et a fait sa première apparition il y a environ 20 ans, lorsque l'intérêt du public pour ce segment au rayon réfrigéré commençait à croître. Ce que presque personne ne sait, c'est que cette saucisse a déjà fait sa première apparition il y a une centaine d'années environ. En effet le futur Chancelier de l'époque Konrad Adenauer, qui s'est fait un nom en tant que bricoleur amateur en plus de sa carrière politique, était également actif dans le secteur alimentaire. L'une de ses inventions est la saucisse de soja, pour laquelle il a déposé un brevet sous le nom de « Friedenswurst » (saucisse de la paix). Après la Première Guerre mondiale, il voulait l'utiliser pour contrer une famine imminente. Son idée : un apport insuffisant en protéines animales pouvait être compensé par des protéines végétales, telles que celles contenues dans le soja. Il est également intéressant de noter que le tofu, caillé de soja, fait partie intégrante de la cuisine japonaise depuis des siècles. 

Dans nos contrées, le tofu se présente généralement sous forme d'un morceau qui peut facilement être coupé en bandes ou en plus petits morceaux. Le caillé ferme de soja peut être utilisé tel quel, assaisonné ou mariné comme additif dans des soupes, sauté et mélangé aux salades et aux sauces. On propose aussi fréquemment du soja émincé séché, que l'on ramollit dans un peu de bouillon, puis que l'on saisit sur feu vif. Le soja émincé convient particulièrement bien à la préparation de viande hachée sans viande. 

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Anya Rüngeler

Une alternative au soja est le fruit du jacquier, qui pousse dans les pays tropicaux et qui est utilisé sous sa forme immature comme substitut de viande depuis quelques années, car sa consistance après cuisson est, en raison des fibres du fruit, comparable à celle d'un rôti de viande cuit à basse température. C'est pourquoi il est souvent utilisé comme viande effilochée pour entrer dans la fabrication de hamburgers ou de tacos. Contrairement au tofu, ce fruit renferme des vitamines et des minéraux ainsi qu'une quantité considérable de fibres, mais ne contient, par rapport à un produit à base de soja, pratiquement aucune protéine. 

Sous forme séchée et râpée, le fruit du jacquier est également proposé mélangé à de la protéine de pois, par exemple, et convient également comme substitut de viande pour la sauce bolognaise, à l'instar du soja émincé trempé dans un bouillon et saisi à feu vif. Afin de créer une source de protéines à haute valeur biologique (l'efficacité avec laquelle une protéine alimentaire est convertie en protéines propres à l'organisme), la protéine de pois, qui est maintenant également utilisée dans de nombreux domaines comme substitut de viande, doit être combinée avec d'autres sources de protéines végétales.

De nos jours, les amateurs de hamburgers ne doivent plus renoncer à leur plaisir. Il existe en effet des galettes de hamburger à base de protéines de pois qui non seulement ressemblent à de la viande véritable, mais qui ont aussi le goût d'un hamburger frais et délicieux. Rien ne s'oppose plus au plaisir du barbecue végétarien.

Enfin, ceux qui souhaitent se régaler d'un ragoût copieux et qui cherchent le moyen à en recréer la saveur avec des ingrédients végétariens, réussiront à obtenir avec des champignons rôtis cuits dans un vin rouge puissant une merveilleuse saveur umami. Pour ce faire, il suffit de saisir une bonne portion de champignons mélangés à feu vif et de les faire cuire avec des oignons, de l'ail, des lentilles, des carottes, du romarin et un peu de concentré de tomates, de déglacer avec du vin rouge et d'ajouter des tomates pour obtenir un succulent ragoût. Cette sauce hivernale est délicieuse servie avec des pâtes, de la purée de pommes de terre ou de la polenta.

Il existe vraiment de nombreuses alternatives si on souhaite réduire sa consommation de viande ou si on souhaite la remplacer complètement. De nombreux produits sont des aliments sains par définition et méritent d'être dégustés avec un peu de curiosité.