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#6 Ricotta-Pannekuche mit Trauben-Ragout und Riesling-Zabaione - Italien-Pfalz-Fusion

#6 Ricotta-Pannekuche mit Trauben-Ragout und Riesling-Zabaione - Italien-Pfalz-Fusion

Nachspeise Platz 2 Deutscher Meister der Hobbyköche 2017

Zubereitung

1. Die Trauben waschen und vierteln. Den Zucker mit dem Traubensaft in einen Topf geben und aufkochen lassen. Die Trauben und den Zimt dazugeben. Die Stärke mit 2 EL kaltem Wasser glatt rühren, dazugeben und unter Rühren einmal aufkochen lassen. Die Zitronenverbene waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen, sehr fein hacken und beiseite stellen.

2. Für den Mandelkrokant den Puderzucker in einer kleinen Pfanne zu hellem Karamell schmelzen. Die Mandeln zugeben und umrühren, sodass alle Kerne mit dem Karamell überzogen sind, und mit Fleur de sel bestreuen. Die Mandeln auf ein Stück Backpapier herausgeben und vollständig erkalten lassen, dann grob hacken.

3. Für die Pannekuche das Mehl mit dem Backpulver vermischen. Vanillezucker, Milch und Ricotta in einer separaten Schüssel verrühren. Die Eier trennen. Die Eigelbe zur Ricottamasse geben und untermengen. Die Eiweiße steif schlagen. Die Mehlmischung nach und nach zur Ricottamasse geben und mit dem Handrührgerät auf niedrigster Stufe verrühren. Den Eischnee unterheben, sodass ein glatter, fluffiger Teig entsteht.

4. In zwei Pfannen Butterschmalz erhitzen und darin nacheinander von beiden Seiten in den Metallringen 12 goldbraune Ricotta-Pannekuche backen. Wenn sie fertig sind, herausheben und auf Küchenpapier entfetten.

5. Für die Zabaione den Riesling mit dem Eigelb, dem Zucker und dem Zitronenabrieb in einer Metallschüssel mit dem (elektrischen) Schneebesen aufschlagen. In einem passenden Topf Wasser erhitzen und schwach sieden lassen. Die Schüssel über das heiße Wasserbad hängen (der Schüsselboden soll dabei das Wasser nicht berühren!) und die Zabaione schaumig aufgeschlagen.

6. Drei Viertel der gehackten Zitronenverbene unter das Trauben-Ragout heben. Zum Servieren je  drei Ricotta-Pfannküchlein abwechselnd mit dem Traubenragout zu Türmchen schichten. Diese mit der Zabaione toppen und mit der restlichen Zitronenverbene und dem Mandelkrokant garnieren.

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Zutaten für 4 Personen:
 

Für das Traubenragout:

  • 250 g kernlose blaue Trauben
  • 100 ml roter Traubensaft
  • 2 EL brauner Rohrohrzucker
  • 1 Prise Zimtpulver
  • 1 TL Speisestärke
  • 1 kleines Bund Zitronenverbene

Für den Mandelkrokant:

  • 2 EL Puderzucker
  • 1 Handvoll Mandelkerne (mit Haut)
  • 1 Prise Fleur de sel

Für die Ricotta-Pannekuche:

  • 120 g Mehl
  • 1/2 TL Backpulver
  • 1 EL Vanillezucker
  • 120 ml Milch (3,5 %)
  • 250 g Ricotta
  • 2 Eier (Größe M)
  • Butterschmalz zum Ausbacken
  • Metallringe mit 8 cm Ø

Für die Zabaione:

  • 50 ml trockener Riesling
  • 1 sehr frisches Eigelb
  • 10 g Zucker
  • abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone

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